Merluza a la romana

Publicado el miércoles 30 abril 2014

La merluza a la romana es una receta clásica, siempre vigente y reinventada, por su punto de cocción, su rebozado o sus guarniciones. Si la publico en esta sección es porque estamos en su mejor momento de consumo hasta julio. Una merluza de 2 kg. del pincho - y mejor de aguas atlánticas de los buques palangreros de Galicia-, aun estando bien todo el año, en esta época es un lujo gastronómico, porque aumenta el nivel de grasas. Tiene la virtud de que, en relación con el resto de pescados, aguanta varios días en frío sin menguar la calidad. Considero importante una buena guarnición y una mayonesa con un toque de ajo para acentuar su delicado sabor. Por lo demás, el punto de la fritura es la clave. No renunciéis nunca a este gran plato.
Comenzamos! Salamos por la parte de la carne los lomos de merluza de 8 cm. aprox. con sal gruesa. Reservamos en frío. En el momento de su consumo, rebozamos primero con harina de trigo de calidad -yo mezclé harina de trigo y de centeno del país para acentuar el sabor-, sacudiendo bien la harina sobrante, y después, con huevo batido. Freír en dos dedos de aceite de oliva virgen a temperatura de 100ºC, es decir, más baja que para tempura u otra fritura de pescado. El tiempo depende del grosor del lomo, oscila entre 2-3 minutos por cada lado. Hay que tener en cuenta el calor residual y controlar siempre la temperatura del aceite, que no debe ser nunca arrebatada, para no destrozar así el pescado.
Unas lascas de flor de sal por el lado de la piel bastarán para rematar nuestro delicioso lomo. Sólo nos quedan las guarniciones. Estamos en tiempo de alcachofas, por lo que unas rebanadas de alcachofas fritas a fuego medio durante 2 minutos serán el acompañamiento perfecto. Previamente las habremos pelado hasta llegar a su parte verde amarillenta, carnosa y sensual. Las salamos y guarnecemos la merluza. También podemos optar por unos pimientos del piquillo de Lodosa en conserva, confitados en un chorro de aceite de oliva, ajos con piel, sal y un punto de azúcar moreno, durante 20 minutos. Unas patatas chip de unos 2 mm. de grosor completarán el conjunto, fritas en aceite de oliva virgen abundante y a temperatura media hasta que queden de un atractivo color dorado; se escurren y salan con sal fina.
La salsa es una clásica mayonesa hecha con aceite de girasol y aceite de oliva virgen suave a partes iguales. Al final le añadimos un diente de ajo machacado en mortero, un chorrito de vinagre y otro de limón. Y a disfrutar con un buen rosado de lágrima del año bien frío.







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