Bacalhau á braz

Publicado el miércoles 04 junio 2014

El bacalao al modo del señor Braz o Bras es precisamente un plato de bacalao que se le ocurrió un día a un tabernero del Barrio Alto de Lisboa y se puso de moda en la zona y después a nivel internacional. Es una receta para la que no tenemos que usar lomos nobles de bacalao, nos basta con ventresca, cola o zonas del cogote, pues se incorpora desmigado. Los ingredientes son muy simples: cebolla, patata y bacalao. Se preparan por separado y se ensamblan para emplatar.
Manos a la obra! Para dos personas, cortamos una cebolla hermosa en juliana finísima y la pochamos en un buen chorro de aceite de oliva virgen durante 25 minutos a fuego mínimo con una pizca de sal, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se arrebate. Escaldamos unos 250 grs. de bacalao desalado (para partes delgadas, basta con 24 horas de desalado, con recambio de agua 3 veces; los lomos requieren entre 36 y 48 horas con la piel siempre hacia arriba) durante 1/2 minuto en agua hirviendo, y lo desmenuzamos. Pelamos y cortamos 1 patata hermosa a modo de patatas paja -se puede hacer con mandolina o a mano, cortando rodajas finas y luego en sentido longitudinal superpuestas- , las lavamos bien en varias aguas y secamos. Freímos las patatas hasta que se doren, escurrimos en papel absorbente y salamos levemente con sal fina.
En el último momento ensamblamos la cebolla, el bacalao y las patatas, removemos sobre fuego suave con tres huevos ligeramente batidos hasta que cuajen con cremosidad. Emplatamos con la ayuda de un aro y decoramos con perejil picado y aceitunas negras de Aragón pasificadas u otras.
El truco para que el resultado sea sublime es preparar un juguillo concentrado con las pieles y espinas del bacalao durante 20 minutos, que mezclaremos con 3 ajos confitados y majados en un mortero. Esta crema se la añadimos a la mezcla. 
¡A disfrutar con un vinho verde blanco bien frío!
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Vieiras almendradas & vichysoisse

Publicado el miércoles 28 mayo 2014

Un plato de alto nivel gastronómico y fácil elaboración. De estricta temporada, esta crema de suave terciopelo para resultar excelsa, delicada y aromática, precisa patatillas nuevas con apenas piel y puerros jóvenes exultantes de aromas, que ahora en plena primavera están a tu alcance. La crema de por si, con un hilo de aceite de cebollino, resulta maravillosa, pero en este caso os presento un plato armónico de mayor entidad: la combinación con unas vieiras de las Rías de Galicia rebozadas en polvo de almendra y doradas levemente. Producto puro y sencillez. Esta crema aguanta perfectamente 4 días en el frigorífico. Si espesa se licúa con un chorrito de caldo de ave.
Expongo la receta en un pispas. Cocemos las partes blancas de cuatro puerros y un puñado de patatillas nuevas de piel finísima o peladas, en su caso,  -previamente pochados en unas nueces de mantequilla y  un chorro de aceite de oliva- en un buen caldo de ave mezclado con leche fresca -primero poca cantidad-, durante unos 25 minutos a fuego medio y cazuela tapada. Trituramos -añadiendo caldo si procede- hasta conseguir una crema con la textura de unas natillas ligeras y rectificamos de sal. Por otra parte, doramos durante 2 minutos por cada lado unas vieiras muy frescas  rebozadas ligeramente en almendra molida, a fuego medio en una sartén con un hilo de aceite de oliva. Emplatar en plato hondo un cazo y una o dos vieiras por comensal, con unas escamas de sal y un hilo de aceite de cebollino o simplemente aceite de oliva virgen suave y afrutado.
Degustar con un buen cava/champagne. !Que aproveche!

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