Las manzanas

Publicado el miércoles 19 septiembre 2012


("Plena mujer, manzana carnal, luna caliente". (Pablo Neruda: Cien sonetos de amor)

Las manzanas eran muy valoradas en la cultura grecorromana. De hecho las villas romanas reservaban la habitación más fresca de la vivienda, llamada pomarium, para conservar la cosecha de manzanas del huerto. Desde el punto de vista iconográfico, las manzanas tenían el don de la inmortalidad. Los romanos fueron los primeros injertadores de variedades de manzanas que conocemos actualmente. Precisamente un injertador famoso se llamaba Mazana, de ahí el nombre. 
Galicia era, a principios del siglo XX, la mayor productora de manzanas y sidra de toda España. Hoy los manzanos campan a sus anchas, abandonados en los huertos y pomares. Hasta 50 variedades de manzana se han identificado por su alto valor comercial y cualidades organolépticas excepcionales: camoesa, de príncipe, marafouza, tabardilla, repinaldo, tres en ramo, tres en cunca, pero... Pero hay más de 300 variedades en nuestros huertos, pazos y monasterios. De las 85.000 tm. que se producen en Galicia, la mitad se destinan a la producción de sidra y una gran parte se vende en Asturias y el País Vasco. Aquí sólo iniciativas ejemplares, como la de Sidra Ribela (marafouza, rabiosa..., una fugaz eclosión aromática de un pomar autóctono en una mañana húmeda de otoño), en la parroquia del mismo nombre en A Estrada, ponen en valor las variedades en peligro de extinción - alguna vez hablaré de las virtudes de la sidra como bebida e ingrediente de cocina-. 
Y las starking, golden y royal gala llegaron como vedettes famosas a invadir el star system de los supermercados desde Lleida, allá por los años 50. ¡Salvemos nuestras manzanas!
Usos de la manzana: compota con frutas pasas (ciruelas, uvas, orejones...), crema refinada para guarnición de cerdo y caza (asamos la pulpa de varias manzanas reineta o tabardilla con un poco de mantequilla y azúcar a 200ºC en el horno hasta que reblandezca, sobre 1/2 hora, y pasamos por el chino), gajos de manzana caramelizados con azúcar y mantequilla & foie fresco a la plancha o mi-cuit de pato, manzana & castañas & setas, tarta Tatin (hojaldre, manzana y caramelo), mermelada de manzana...
Mermelada de manzana reineta (tabardilla): Ponemos a cocer en 1 vaso de agua 1 kg. de pulpa de manzana reineta (tabardilla), humedecida con el zumo de medio limón, unos 20 minutos o hasta que reblandezca. Mezclamos con 1/2 kg. de azúcar y cocemos a fuego medio-bajo durante 1/2 hora con la cazuela a medio cubrir. Trituramos unos segundos con la túrmix, si la queremos más fina, y envasamos en caliente en tarros esterilizados (hervidos durante 10 minutos en abundante agua). Si le añadimos en última instancia, ya en el tarro, unos pétalos de rosa, la mermelada será más sensual.






los comentarios han sido deshabilitados.