La lamprea: el río encriptado.

Publicado el lunes 09 abril 2012


El último día de marzo del año 2012 gocé de la lamprea, viví los últimos momentos de su viajera y encriptada vida. Todo ocurrió en la casa del enorme pescador, en todos los sentidos, José Barreiro Blanco, en Pontecesures. La noche anterior fue el sacrificio del siguiente modo: tras sumergir las dos lampreas -macho y hembra, para mayor gloria gastronómica- en agua muy caliente, retiré el limo de su piel con el anverso del filo de un cuchillo, rascando una y otra vez hasta que se podía besar con la pasión del macho en la freza. Después de secarlas bien, seccioné la cabeza, que deseché,  a la altura del quinto orificio, dentro de un recipiente amplio para conservar así su valiosa sangre. Esta operación es fundamental, pues en el anverso se ubica la glándula biliar, que, si entrase en contacto con la carne, la amargaría, echándola a perder. Cabe también practicar una incisión longitudinal y extraer la glándula, pero esta operación es para cirujanos expertos, no para un iniciado como yo. A continuación, divido en porciones de 8 cm. el cuerpo de la lamprea dejando 1 cm. de unión entre ellas. Extraigo el intestino, que recorre el cuerpo, adherido al cartílago, de la cabeza a la cola, y lo desecho. Conservo el hígado, las huevas (delicioso caviar), en su caso, y la sangre, que aderezo con un chorrito de brandy para evitar que coagule. Adobo la lamprea con láminas de ajo y perejil picado hasta el día siguiente.
En el instante de la muerte, recordé su vida, que tan minuciosamente describe Louis Roule en su obra Los peces y el mundo viviente de las aguas. Estudios ictiológicos y filosóficos. En la cabecera del río, las lampreas, macho y hembra, construyen el nido para almacenar los huevos. En la freza, el macho agarra con su boca la cabeza de la hembra, se enrosca en su cuerpo y, con convulsiones, provoca la expulsión de los huevos, que insemina. Éstos quedan depositados en el fondo con una capa de arena. Sucede un estado prelarvario y otro larvario. Tras 4 o 5 años de permanencia en el río, la lamprea deviene joven y desciende hasta el estuario, donde sufrirá la metamorfosis y allí se adherirá con sus dientes circulares a los peces. En el mar vivirá de 1 a 3 años, en su fase de adulto, para finalmente volver al río donde nació con fines reproductores. En este momento de su vida, en el tramo inicial de remonte del río Ulla, con sus grasas y sus aromas intactos, fueron capturadas las lampreas que degustamos. Así se cierra el ciclo vital de un animal muy "atractivo", porque está rodeado de un halo de misterio en su probable viaje al mar de los Sargazos, porque es un fósil viviente (se han hallado fósiles de lamprea en China y Suráfrica datados en 360 millones de años), porque vive como un parásito (chupa vampíricamente con anestesia y viaja de luxe sin pagar un céntimo), como esas élites políticas, económicas y  pseudointelectuales de hoy en día, que legitiman el status quo en perfecta simbiosis, con la gran diferencia de que, al succionar la sangre y los humores de peces sabrosísimos (tiburones, abadejos, merluzas, rapes, besugos, cachalotes...), alcanzan unas cualidades organolépticas que las sitúan en el olimpo gastronómico, cosa que no ocurre con esas élites, para las que no encuentro en el recetario ninguna maceración que mitigue sus hedores.
Al día siguiente cociné las lampreas, como se dice a la bordelesa, pero no es que haya por esa zona francesa costumbre de cocinarlas, pues las introducen en estanques y las exportan, con la consiguiente merma de sabor. La receta que apliqué se describe en la sección "Recetas de la estación"; es un híbrido y, en mi opinión, mejora las recetas clásicas, por el tiempo breve de cocción, la ausencia de especias agresivas, la picada final -con piñones- , el hecho de freir la piel, la reducción previa del vino tinto, el flambeado con brandy y un leve toque ahumado, que se consigue apagando un tizón de brasa en la salsa al final. En este caso, tuvimos la suerte de anticiparnos a la freza en el plato, pues la hembra estaba repleta de huevas, que -incorporadas en el último momento al guiso- le dieron un sabor exquisito.
Mientras saboreaba este manjar -con su arroz seco y rebanada de pan de Cea dorada en la brasa- en compañía de un buen mencía y gente maravillosa, Pepe me contaba las artes de pesca y las vicisitudes de la lamprea. Era un contexto imposible de mejorar. Tal vez otro año haya que probar en la ribera del río.
Estas lampreas habían sido pescadas con nasa-butrón. Estas nasas se colocan en un margen del río, pues el otro se deja libre para facilitar el remonte para la freza. Esta temporada ha sido bastante mala en cuanto a capturas y ello se debe a la ausencia de lluvias. El estuario debe estar más dulce que salado, para que el animal active su mecanismo de recuerdo y remonte el río. 
Otras zonas del Ulla y del Miño tienen pesqueiras, muros de piedra construidos en paralelo con butrón en el medio. Las lampreas que no logran remontar por el centro de la corriente se desvían a estas trampas. El problema que tiene esta arte es que es un método pasivo, el animal permanece allí largo tiempo y, debido a las convulsiones, se maza en demasía. En Santa María de Herbón los derechos de explotación se heredan familiarmente desde el siglo IX. Hay otra arte, las estacadas, con fisga o gran tridente, poco utilizada.
No puedo más que dar las gracias a esta encantadora gente de Pontecesures, por su compañía y por darme la oportunidad de disfrutar de esta experiencia de aromas encriptados, que ya deseo repetir. 




Comentarios

Hola crack, porque no tienes otro nombre, bueno si, "Abba", ja,ja,ja,en primer lugar gracias por los elogios del comentario. Impresionante la descripción que hiciste de la vida de la lamprea, veo que te argumentaste bien. Ya tengo ganas de repetir, ya que lo pasamos genial. La próxima tendrá que ser sin lamprea pues la temporada ya terminó, que pena ya que estaban buenísimas. Ya pensaremos en otro menú que tú no tienes fronteras.
Saludos Luis y family.

enviado por Pepe el 12 abril 2012 a las 11:31 PM CEST #



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