Ensalada de crudités

Publicado el jueves 15 mayo 2014

Toda buena ensalada reúne tres requisitos fundamentales: la frescura y calidad de sus ingredientes, la armonía y un buen aliño o vinagreta. En este caso uso crudités, entendiendo por éstas verduras, frutas y frutos en estado crudo o prístino. Hay multitud de variaciones, pero hay que elegir  y combinar con tino los ingredientes. No se trata de juntar un totum revolutum, sino algo que tenga sentido, que resulte armónico y sutil. El aliño emulsionado, siempre en el último momento.
Ingredientes: (por comensal) un bouquet de hojas (achicoria di Treviso, acedera, rúcula, berro, canónigo, diente de león, lechugas, mentis, hojas de mostaza...), 8 almendras crudas, un trozo de daikon o rábano japonés, 1/2 zanahoria mediana (ecológica a ser posible), 1/2 manzana granny smith, 1/2 tomate raf, un trozo de queso de cabra (firme pero cremoso).  Para la vinagreta : 1/2 cucharada de miel multifloral con garantía de origen, 2 cucharadas de vinagre de frambuesa o manzana, 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon a la antigua (con grano), 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado, 1/2 cucharadita de sal fina, alguna hierba fresca como romero o tomillo.

Procedimiento: 1. Cortamos la manzana en bastoncitos y con su verde piel. Reservamos en agua con un chorro de limón. 2. Pelamos la zanahoria y cortamos lascas finas a lo largo con un pelador. 3. Troceamos el daikon en bastoncitos del mismo tamaño que los de manzana. 4. Ponemos las hojas a refrescar en agua de manantial con hielo un 1/4 de hora. Este paso es esencial para conseguir una textura crujiente y jugosa en la ensalada. Escurrimos y secamos con centrifugadora de verduras o con papel absorbente. 5. Troceamos un poco las almendras , el tomate y el queso en daditos. 6.  Disponemos artísticamente todos los ingredientes en el plato, partiendo del bouquet de hojas como base. Emulsionamos la vinagreta en el momento de servir. Incluso la podemos servir en un copita para que aliñe el comensal.

Consejo: Degustar con cerveza o cava/champagne.






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