Cebiche de vieiras & guacamole

Publicado el viernes 09 mayo 2014

Con las vieiras de las Rías de Galicia se puede hacer un cebiche que es un bálsamo para el paladar. La cocina ácida es maravillosa cuando los productos son de calidad suprema. Tradicionalmente los cebiches se elaboraban con mucha cantidad de lima ácida o limón y con largo tiempo de maceración. Hoy en día preferimos sabores más suaves y maceraciones que respeten más las texturas prístinas de los pescados. 
Podemos ubicar en Perú y zonas colindantes el origen del cebiche tras la colonización. Pizarro y sus huestes y sucesores llevaron consigo a esa zona la naranja agria y las frutas del género citrus, entre las que figura la lima ácida peruana. Con la ayuda inestimable de las moras del Magreb que acompañaban a los españoles, surgió el cebiche, pues aquéllas tenían la costumbre de marinar con zumo de naranja agria los pescados. Esta técnica se propagó por todos los países de la costa pacífica americana: Méjico, Costa Rica, Colombia, Ecuador...
Otros elementos del cebiche suelen ser la cebolla (mejor roja), el ají o chile, el cilantro fresco, y el camote o boniato hervido, el maíz y los plátanos fritos como guarnición; en Méjico, tomate y aguacate. Yo os propongo un cebiche de vieira con guacamole como guarnición, suave y refrescante. Pero podríamos hacerlo perfectamente con unos taquitos de rape, que ahora está en comida.
Troceamos en taquitos de cierto tamaño (2 cm. x 1 cm. aprox.) el cuerpo blanco de la vieira y lo maceramos 5 minutos con un buen chorro de lima, junto con cebolla roja en juliana finísima, cilantro fresco picado groseramente, sal gruesa y chile fresco, si nos apetece, siempre en frío. Nuestro cebiche ya está preparado para consumir rociado con un hilo de aceite de oliva virgen y una quenelle de guacamole como guarnición. Con las lenguas coralinas podemos hacer una crema para contrastar: trituramos con un chorrito de aceite de oliva virgen suave, una pizca de sal y unas gotas de lima, colamos presionando con una cuchara contra un colador y dibujamos un rastro sobre el plato.
El guacamole es muy sencillo de preparar: vaciamos con cuchara un aguacate maduro partido por la mitad, majamos en mortero amplio o trituramos en túrmix, partido en trocitos, junto con un trozo de tomate maduro en brunoise fina, cilantro fresco, chile fresco o en conserva a demanda, un chorrito de aceite, otro de lima y una pizca de sal. Debe quedar con una textura rústica, que se noten algunos trozos. Se conserva con el hueso y cubierto en film en la nevera. Pero es recomendable su consumo inmediato. En realidad este plato es para hacer y consumir ya, con productos muy frescos y de alta calidad. ¡A disfrutar con un buen blanco!






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