arroz seco de carabineros

Publicado el viernes 07 marzo 2014


Elaborar un arroz seco correcto puede resultar sencillo o imposible, pues depende de la exactitud de los factores: proporción de caldo/arroz , intensidad de calor, calidad y cantidad de ingredientes. Un risotto o un arroz caldoso son técnicas más sencillas para un iniciado; por eso en el arroz seco hay que poner toda la atención y pericia para conseguir un resultado que merezca la pena. Pero un buen arroz seco es todo un espectáculo de textura y sabor. Por eso he elegido esta técnica para los carabineros, porque se concentra el sabor y conseguimos ese punto al dente y socarrá del arroz. El carabinero tiene mucho sabor a marisco, por eso nos bastan sus cabezas y cáscaras para hacer el caldo. Es un producto caro, pero compensa la inversión. Si los compramos congelados, deben descongelarse durante una noche en el frigorífico.
Ingredientes: (dos personas) 6 carabineros frescos o congelados, 8 hebras de azafrán de la Mancha D.O. , 1 cebolleta fresca con su tallo verde o una cebolla roja(en invierno), 1 cucharadita de café rasa de pimentón de la Vera D. O., 1 cucharada de carne de pimientos choriceros (opcional), 2 dientes de ajo con su piel, 2 cucharadas de tomate triturado,  200 grs. de arroz bomba (mejor categoría extra, pues los granos están enteros en su mayoría), un buen chorro de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado (arbequinas, hojiblanca), un puñado de wakame fresca congelada o en conserva. Instrumento: una paella tradicional de 40 cm. de diámetro o, en su defecto, una sartén de fondo grueso ancha y de bordes bajos.

Procedimiento: 1. Picar finamente la cebolla y sofreír con los ajos sólo machacados con su piel durante 15 minutos a fuego lento en un buen chorro de aceite de oliva con una pizca de sal. Añadir el tomate y la carne de pimientos a los 10 minutos. 2.  Añadir el arroz bien distribuido y sofreír hasta que adquiera un tono opaco. Es importante distribuir bien los granos justos por toda la superficie para conseguir que quede crujiente y suelto el grano. Aderezar con unas hebras de azafrán y una cucharadita de pimentón y de seguido añadir el wakame picado, en su caso. 3. Verter el caldo de carabineros con 2 cucharaditas moka de sal gruesa hirviendo, en una proporción de cuatro por una de arroz. Reservar siempre un poco para el final, por si demanda algo más. No remover ya. Dejar hacer a fuego medio-alto durante 10 minutos aproximadamente y otros 4 minutos más a fuego medio-bajo (total: 14 minutos). Si al finalizar demandase algo de caldo se verterá, pues la cantidad exacta de líquido depende de diferentes variables (calor de fuente y calor ambiental...),  pero nunca de más al principio, pues correríamos el riesgo de que quedara caldoso y no seco. Hay que conseguir que seque y tueste ligeramente el grano para que quede crujiente.La fuente de calor debe ser uniforme. El gas es la mejor opción; la vitro, la peor.  El caldo de carabineros se hace del siguiente modo: pelar los carabineros, extraer los intestinos (mediante incisión en la parte superior de la cola) y reservar los cuerpos con el extremo de la cola (por motivos estéticos) en la nevera. Dorar cabezas y cáscaras en un cazo con un chorrito de aceite a fuego medio-alto (queremos que se concentre el sabor); añadir un casco de cebolla y una hoja de laurel, seguir sofriendo y desglasar con un chorro de vino fino; añadir un litro de agua y dejar hervir a fuego medio-bajo durante 20 minutos; dejar reposar 5 minutos y colar exprimiento las cabezas con una cuchara.4. A  falta de 5 minutos se corrige el punto de sal del arroz. Terminada la cocción, se colocan las colas de carabineros hechos a la plancha con un hilo de aceite de oliva durante 1/2 minuto por cada lado a fuego medio (terminarán de hacerse con el calor residual del arroz). Se rocían de aceite de oliva virgen lo justo. Se prueba el punto al dente del arroz y, si está correcto, se retira y se deja reposar cinco minutos. 5. A la hora de servir, una cuchara nos ayudará a separar el grano del fondo y el socarrá, además de separarlo un poco. Se coloca el arroz y unos carabineros encima.

Consejo: Sé prudente con el aceite de oliva, tanto en el sofrito como en el aderezo final. Si te excedes conseguirás un arroz aceitoso desagradable. Modera el punto de sal, porque el carabinero ya es de por si muy potente de sabor y aromas.






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