Arroz meloso de cabracho & wakame

Publicado el lunes 13 enero 2014

Esta receta está ligada a otra receta, el pastel de cabracho, pues partimos de un cabracho con el que elaboraremos, según mi criterio de aprovechamiento, un pastel de cabracho -que nos aguanta bien tres días en frigorífico- y un delicioso arroz meloso de cabracho. Optimizaremos el gasto y el tiempo para conseguir una cocina de temporada excelente. También podremos poner en práctica esta receta con un cabracho de menor tamaño, sólo para este uso. El cabracho posee dos grandes cualidades: sabor y textura marisqueros. Un arroz meloso a banda requiere tres cualidades fundamentales: sofrito lento, fondo sabroso y grano al dente. Un delicada melosidad debe cubrir los granos de arroz. Ojo con la cantidad de aceite de oliva!
Ingredientes: (2 personas) cabeza y espina de un cabracho de 1 kg., 1/2 cebolla, el verde de un puerro,2 lomitos de ese cabracho, 50 grs. de alga wakame (mejor en conserva Portomuíños), 200 grs. de arroz bomba, 1 cebolleta o cebolla roja mediana, 1 cucharada de puré de tomate, 1 diente de ajo con piel, sal gruesa, aceite de oliva virgen suave y afrutado, unas hebras de azafrán de La Mancha D. O., 1/2 cucharadita de pimentón de La Vera D.O.

Procedimiento: 1. Preparar el fondo de pescado del siguiente modo: dorar espinas y cabeza con cebolla y puerro en un chorro de aceite,  verter 1 l. de agua y dejar hervir al chup-chup durante 20 minutos a cazuela destapada con una cucharadita de sal y la hoja de laurel; dejar reposar otros 20 minutos y colar. 2. Preparar el sofrito de cebolla picada finita durante 15 minutos a fuego bajo con el diente ajo machacado con su piel. Añadir el tomate los últimos 5 minutos. La cantidad de aceite de oliva debe ser muy controlada, un chorro y punto, para evitar que el resultado sea arroz con película aceitosa. 3. Verter el arroz y sofreír con las algas durante 2 minutos. Añadir el pimentón e inmediatamente caldo hirviendo en la proporción de 4 a 1 de arroz. 4. Dejar hervir a fuego medio durante 14 minutos. Si precisa más caldo, se añadirá a demanda. De todos modos debe probarse el punto del grano y de sal a falta de 2 minutos. Es importante saber que la sal se concentra y que el grano se puede pasar de punto. Se deja 2 minutos de reposo y se consume con los lomitos de cabracho presalados 1/2 hora antes y dorados sólo por la parte de la piel durante 2 minutos en un hilo de aceite.  Se puede guarnecer o no con un alioli casero.
 Elaboración del alioli: Un alioli sencillo (pues el originario es,literalmente, ajo y aceite, pero se corta con facilidad) consiste en elaborar una mayonesa sin vinagre y con un chorro de zumo de limón, usando aceite de oliva de arbequinas o aceite de girasol, en su defecto; una vez montada la mayonesa, se le añade medio diente de ajo crudo picado y la crema interior de una cabeza de ajos asada con un hilo de aceite de oliva a 180º en el horno durante 1/2 h. entera, con su piel seccionada 1/2 cm. en su parte superior.






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