Amanita Cesarea

Publicado el miércoles 24 octubre 2012

 (Ambrosía: el alimento de los dioses romanos)
Acabo de leer un artículo de un restaurador (de los que restauran el espíritu), que dice que en el mundo hay dos tipos de personas, las que han probado la amanita cesarea y las que no. Parece una exageración, pero en mi primera experiencia con una "oronja" fresca me he sentido como un dios romano, quizás Baco, porque un buen verdejo de Rueda (Protos es excepcional para este producto excelso) le va como anillo (de oro) al dedo. He probado la mayoría de las especies de setas que existen de alta calidad gastronómica y en el estado óptimo: son deliciosas, pero la amanita cesarea es tan sutil en textura y aromas, tan arrogante y soberbia en cualidades magníficas (la elegancia es una de ellas) que produce envidia insana; esa noche no se puede conciliar el sueño porque el aura (como hálito y como irradiación luminosa) de que estás poseído es tan poderosa que te amilana y quedas aturdido en lo etéreo (yo aún sigo). 
Técnicamente es un hongo basidiomiceto del orden agaricales, que no se presta a confusión, porque la amanita muscaria (tóxica), la más parecida, realmente presenta unas características macrobióticas muy distintas. La cesarea tiene un sombrero con cutícula rojo-anaranjada y tanto las laminillas como el pie son de color amarillo dorado, tiene una volva bien visible y un velo levemente estriado que parte de la unión del pie con el sombrero. Antes de desarrollarse el esporocarpo (laminillas reproductoras), la oronja presenta forma de huevo: volva blanca y yema en su interior; por eso considero que la mejor receta es la que incluye un huevo poché (por armonía gastronómica y estética iconográfica), aparte del insoslayable carpaccio, para apreciar en plenitud todas sus cualidades. 
Crece en hábitats de suelos silíceos preferentemente, micorrízica de un roble, castaño, encina o alcornoque. Es difícil de localizar, pero cuando ocurre está la familia completa, te emocionas y te das un homenaje.
Considero que la congelación intensifica sus aromas en exceso y resta textura. La amanita cesarea es, como diría un japonés, un aware: la calidad de la belleza fugaz.
Un par de huevos

Ingredientes: Amanita Cesarea fresca (búscala como el vellocino de oro), un huevo de corral por comensal, 1 diente de ajo de aroma fino (Las Pedroñeras, Cuenca) por 2 o 3 oronjas, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, cebollino fresco. 
Procedimiento: 1. Limpia las setas con delicadeza. Se come todo, volva, pie y sombrero. Pela la volva y pasa un algodón o papel humedecido por la cutícula hasta eliminar restos de tierra y hojas. Córtalas en rebanadas de 1/2 cm. 2. Dora levemente en una sartén de fondo grueso las láminas de ajo muy finas con el aceite de oliva y añade las setas, que se harán a fuego medio-bajo con una pizca de sal gruesa durante 4 minutos. El tiempo debe ser breve y la temperatura moderada, pues se trata de conservar casi intactas sus cualidades excelentes en crudo. 3. Entretanto prepara los huevos poché: en un cazo o sartén vierte 4 dedos de agua con un chorro de vinagre y calienta a 70ºC, casca los huevos en cima con delicadeza y deja que se confiten durante 3 o 4 minutos hasta que cuaje la clara, retira con cuchara a un plato. 4. Emplata las setas con el huevo por encima, unas escamas de sal Maldon sobre éste y cebollino picado sobre el conjunto. Degusta inmediatamente con un sorbo de verdejo frío como libación de dioses entre ambrosía y ambrosía. Cabe añadir unas huevas de salmón o trucha (los ricos, caviar beluga) para completar así el plato de los tres huevos. 
Carpaccio de amanita cesarea

Ingredientes: Amanita Cesarea prieta y en buen estado, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de vinagre de Módena, 1 cucharadita de miel de flores o brezo, una vuelta de pimienta negra, una pizca de sal, un buen chorro de aceite de oliva virgen suave y afrutado (los gallegos Olei Aceiroga o un buen
arbequinas), perejil o cebollino, sal maldon (mejor ahumada).

Procedimiento: 1. Limpia las setas con delicadeza. Se come todo, volva, pie y sombrero. Pela la volva y pasa un algodón o papel humedecido por la cutícula hasta eliminar restos de tierra y hojas. Córtalas en láminas de 2 mm. con un cuchillo largo y afilado. Dispónlas encabalgadas en una fuente apropiada. 2. Preparar una vinagreta emulsionando todos los ingredientes con un tenedor y el aceite al final en hilo. Cesar de verter aceite cuando emulsione bien y el sabor sea suave y armónico (puntas ácidas y dulces). 3. Verter la vinagreta sobre el carpaccio en hilo con una cuchara y aderezar con sal Maldon (prudentemente distribuída) y cebollino picado. Degustar a los 2 minutos mojando pan en la deliciosa salsa resultante.




Comentarios

Amigo Luis quiero que sepas que compartimos la emoción de semejante encuentro con la amanita de los Césares. Enhorabuena amigo. Un abrazo !!!!!

enviado por Luis Cuba el 26 octubre 2012 a las 04:45 PM CEST #



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