Vieira & erizo/sidra & nata agria/mostaza

Publicado el lunes 27 enero 2014

La vieira de nuestras rías gallegas se encuentra ahora en un momento de apogeo, porque sus grasas saludables la convierten en un mantecoso solomillo marino, con una lengua anaranjada llamativa y descarada. La frescura palpitante de las vieiras es aconsejable para pasar a otra dimensión gastronómica, aunque admite bien la congelación. Para esta receta he aprovechado dos recetas anteriores: la emulsión de nata agria y mostaza a la antigua y la salsa de jugo de erizo de mar y sidra. Las gónadas del erizo lucharían encarnizadamente por el protagonismo del plato, por lo que usaremos sólo el jugo colado matizado con la sidra para elaborar una pseudomermelada emulsionando esta salsa con cebolla caramelizada. Recomiendo degustar este plato con un godello o un champagne bien frío.
Ingredientes: 2 vieiras c/comensal, aceite de oliva, flor de sal, aceite de cebollino (opcional). 1ª salsa: 2 cucharadas de nata agria o creme fraiche por 1 cucharadita de mostaza de Dijon a la antigua. 2ª salsa: 1/2 vaso de sidra natural gallega o asturiana por 1/2 vaso de jugo de erizos,  1 trozo de manzana, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada rasa de maicena express, 1 cebolla roja, un chorro de aceite de oliva suave, sal gruesa.

Procedimiento: 1. Preparar la primera salsa emulsionando la nata y la mostaza con un tenedor. Reservar. 2. Preparar la segunda salsa poniendo la sidra y el jugo a hervir con el azúcar y taquitos mínimos de manzana durante 10 minutos; finalmente ligar con la maicena.  Por otra parte, sofreír cebolla cortada en juliana muy fina en un chorro de aceite de oliva con una pizca de sal a fuego muy lento durante 1/2 hora, procurando dar vueltas de vez en cuando. Mezclar la salsa con la cebolla bien escurrida del aceite. Reservar. 3. Marcar durante 2 minutos por cada lado hasta que caramelize levemente cada vieira en una sartén de fondo grueso con un hilo de aceite de oliva y sin sal. 4. Emplatar depositando las vieiras sobre la mermelada templada con unas escamas de sal y un hilo de aceite de oliva o de cebollino. Disponer una cucharada de salsa de nata a un lado.







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