Una Semana Santa entre erizos

Publicado el martes 15 abril 2014


Me refiero a los erizos de mar, que ya he mentado tantas veces en este bendito blog. El miércoles 16 de abril es plenilunio, la luna agita nuestros instintos y nos torna más voraces en todos los sentidos. Y ahí en las oquedades de las rocas, donde el mar bate con furia y se respira toda su pureza, residen y se reproducen esos asteroides mágicos. No dejéis de probarlos si tenéis oportunidad, porque la experiencia puede ser memorable, pues es un sabor/aroma único e intransferible. La influencia de la luna es transcendental para saborear unas gónadas plenas, pues la luna llena rige la actividad sexual de estos equinodermos promiscuos. La hembra seduce con abalorio de alga y sabe mejor. Vamos a dar cuenta, pues, de una serie de platos muy sencillos con erizo para bucear en las profundidades del mar.
Pasta & erizo
Matamos los erizos 30 segundos en agua con un poco de sal. Extraemos las gónadas con cucharilla de café y colamos el jugo.
Elaboramos una salsa cociendo el jugo de los erizos y un vaso de sidra con 1 cucharada de azúcar moreno y daditos diminutos de manzana granny smith con su piel, durante 10 minutos a fuego medio; ligamos con 1 cucharada de maicena express. 
Cocemos la pasta - con spaetzle alsaciano está divino, pero también caben unos spaghetti muy finos o incluso tagliatelle- el tiempo que marque el fabricante con 30 grs. de sal por litro de agua.
Mezclamos la pasta escurrida con la salsa, depositamos unas cuantas gónadas encima y aderezamos con un hilo de aceite de oliva virgen y, si queremos, con cebollino picado y/o alga wakame. Degustar con sidra fresca o cava/champagne.

Erizo & wakame & huevo poché
Cocer un huevo modo poché a 65ºC -que no llegue a quemar el dedo- en agua abundante con un chorro de vinagre durante 4 minutos o hasta que cuaje la clara -debe quedar translúcida- , y enfriar en un bol con agua fría durante 1 minuto. Emplatar gónadas de erizo con alga wakame en conserva o cocida fresca o en salazón (Porto Muíños es excelente) y un huevo al lado, que se romperá con la degustación haciendo un revuelto express. Aderezar el huevo con unos granos o escamas de sal Maldon o Guerande y un chorrito de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado (arbequinas o de Galicia, de Ourense o la Ribeira Sacra).

Revuelto de erizos & wakame/ajos tiernos
No es más que el revuelto tradicional, pero perfeccionado. El erizo armoniza con el huevo a las mil maravillas, pero es importante respetar unas reglas:

  • No batir en exceso los huevos, simplemente romperlos. Bastarán 2 huevos por comensal.
  • 1 nuez de mantequilla y 1 cucharada de nata cada 2 huevos.
  • Sal la justa, sin abusar, pues las gónadas y las algas ya aportan salinidad. Una pizca de pimienta le va bien.
  •  Fuego bajo en sartén de fondo grueso. Revolver casi continuamente. Hay que darle tiempo para que quede cremoso y suave y no al estilo inglés o de esos restaurantes de pacotilla.
  • Las algas y los ajostiernos escaldados se incorporan al principio, pero las delicadas gónadas al final, que simplemente se templen, para evitar que se deshaga su maravillosa textura.
  • Debe haber más huevo que relleno para que resulte fino.

Erizos & salsa de sidra y manzana
La originalidad de esta receta reside en la presentación en su propia carcasa aeroespacial. Debe recortarse con cuidado con la ayuda de unas pequeñas tijeras, que si son de punta curvada mejor. Por lo demás, hay que extrar las gónadas y colar el jugo, elaborar una salsa de sidra y manzana como se explicó supra y verter una cucharada de ésta templada sobre las gónadas. Se puede rematar con un detalle de alga wakame. Se come con cucharilla.







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