Raya a la mantequilla negra

Publicado el jueves 27 marzo 2014

(Lo vintage es futuro: raie au grandeur)
Va a ser, como siempre ocurre en determinados momentos de la Historia -ciclos de recuperación de contenidos culturales-, que el pasado es el futuro y lo vintage ya no es tal sino una feliz recreación de lo perdido en la niebla del tiempo. Esta receta - raie au beurre noire- es un clásico de la cocina francesa que hizo famoso August Scoffier, gran codificador de la cocina clásica francesa, restaurador y gastrónomo más influyente de su época. Si no te gusta la raya, te aseguro que esta receta te va a encantar, pues dota a la raya de una elegancia y refinamiento desconocidos, una especie de grandeur burguesa a partir de la sencillez en la elaboración e ingredientes: escaldado en caldo corto, un toque de mostaza de Dijon o dulce muniquesa y un leve baño de beurre noire o mantequilla negra, última fase de cocción de la mantequilla, tras su paso por la fase de beurre noissete o mantequilla marrón. La transformación de la mantequilla -que debe ser de excepcional calidad- es cuestión de segundos, por eso hay que estar muy atentos, so pena de tener que desechar el producto y repetir la operación. Para asegurar, podemos dejarla en estado de mantequilla marrón y nos vale perfectamente para la receta. El sabor avellanado de esta mantequilla, con el toque ácido del limón y el agridulce de la mostaza armonizan de tal manera que la comida se nos hace liviana por celestial. Aprovechad ahora, pues se acaba la temporada de la raya -de diciembre a abril.

Ingredientes: (2 personas) 500 grs. de raya fresca, 1 diente de ajo, 2 ramas de perejil fresco, 100 grs. de mantequilla de calidad, 2 cucharillas de mostaza de Dijon a la antigua (con grano) o mostaza dulce de Munich (prefiero ésta para este plato), 1 cucharada de zumo de limón, sal gruesa, raspas de pescado (para el caldo corto), 2 patatas medianas, un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Procedimiento: 1. Cortar la raya en dos porciones y macerarla con láminas de ajo y perejil picado desde el día anterior incluso. 2. Salar la raya y mantener en frío 1 hora antes de cocinarla. 3. Cocer las patatas "escachadas" o tronzadas durante 20 minutos en agua con sal y laurel. Escurrir cuando estén blandas y machacar a tenedor con un chorro de aceite de oliva hasta formar una crema espesa. Rectificar de sal. 4. Cocer la raya en un caldo corto, hecho con las raspas de algún pescado (lo podemos tener congelado), dejando que levante el hervor 15 segundos y manteniéndolo con el fuego apagado unos 8 minutos. De todos modos, comprobar con la punta de un cuchillo el punto perfecto, justo que empiece a despegarse de la espina central. 5. Entretanto hervir la mantequilla a fuego medio hasta que torne marrón oscuro, procurando eliminar el suero o espuma de la superficie. ¡Ojo! Es cuestión de segundos, por lo que hay que estar muy atentos. Yo prefiero verterla caliente sobre la raya en el momento de servir, penetra mejor en la pieza. Finalmente desglasamos la sartén con el zumo de limón y añadimos las alcaparras. 6. En el momento de servir, untar o pincelar cada trozo de raya con una cucharilla de mostaza y verter la mitad de la mantequilla negra en cada uno. Guarnecer con una quenelle de crema de patata. Yo disfrutaría este plato de pescado a la grandeur con un buen cava gallego o catalán o, por supuesto, un champán bien frío.




Comentarios

Se a raia é glucémica, calórica...e o peor, xelatinosa en boca...; poderías explicarme as propiedades que posúe?

enviado por iolanda el 04 abril 2014 a las 02:18 AM CEST
Sitio web:: http://creo que con sal e pementa (a quen lle guste esa porcariia de peixe) aínda para os e as máis ousados e ousadas, vale. Pero iso dá noxo cando coñeces o mar. #



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