Rabo de vaca & crema de apionabo/patata & pak choi

Publicado el jueves 02 enero 2014

(Armonías de terciopelo)

El rabo de vaca, de buey y de toro de lidia, cuando se estofan con sentido, son verdaderas delicatessen. El rabo de vaca es relativamente fácil de conseguir, en comparación con el de buey o toro, y además es asequible en precio. Requiere reposo de una noche, por eso es conveniente prever este plato con antelación, pero cuando se degusta sólo hay que calentar. La técnica básica de esta receta es la cocción muy lenta, al chup-chup; por eso debemos vigilar de vez en cuando que no se arrebate el hervor por la acción del vapor concentrado en la cazuela; en este caso levantamos la tapa un par de minutos y volvemos a tapar o dejamos una pequeña abertura. Sólo así conseguiremos la melosidad perfecta y el plato resultará sublime. Las guarniciones elegidas son armoniosas: el apionabo recuerda al nabo y al apio obviamente, refresca y aligera la pesadez de la patata; el pak choi es una verdura de origen coreano parecida a la acelga, pero mucho más fina y elegante, además de que se hace en un pis-pas, pues incluso se puede consumir cruda en ensalada; también aportará ligereza al plato. En su defecto, usemos una buena berza del país.
Ingredientes:  (4 personas) 1 rabo de vaca, 3/4 l. de vino tinto de mencía (un "Rúa"de Valdeorras es muy barato e ideal para esta receta), un chorro de brandy, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 2 zanahorias,1 buen chorro de aceite de oliva, 2 cucharadas de azúcar moreno, sal, pimienta negra, 6 bayas de enebro (opcional), 1 hoja de laurel, 2 ramitas de romero/tomillo fresco. Para la guarnición: 2 patatas medianas, 1/2 apionabo, 4 nueces de mantequilla de calidad, un chorro de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado (hojiblanca o arbequinas), sal, pimienta negra, nuez moscada; 2 pak choi.

Procedimiento: 1. Adobar los trozos de rabo, seccionados por las articulaciones (no hay problema, pues los cortará el carnicero), con las láminas de 2 dientes de ajo y romero/tomillo unas horas o desde el día anterior en la nevera, cubiertos con film o en un tupperware. 2. Una hora antes de ser cocinados, mantenerlos a temperatura ambiente. Enharinar los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela de fondo grueso con un buen chorro de aceite de oliva hasta que estén bien sellados. Poco antes de terminar, añadir trozos de cebolla, los dientes de ajo con su piel, los pimientos y las zanahorias cortados groseramente, y dorar también. 3. Salpimentar, añadir las hierbas (mejor dentro de una gasa atada para evitar que se desprendan en la salsa) y las bayas de enebro, en su caso, y flambear con el brandy (¡Ojo, quema! ¡Apagar la campana extractora entretanto!). Verter el vino tinto y el azúcar moreno, dejar que levante el hervor y mantener a fuego bajo con la cazuela cubierta durante 3 horas o hasta que la carne esté completamente tierna y melosa -cuando se separe con facilidad del hueso estará en su punto-. Deberá añadirse caldo o agua paulatinamente si reduce mucho el nivel de líquido (debe cubrir 2/3 de la carne), aunque si está bien tapada no será necesario. 4. Cuando los trozos de rabo estén hechos, retirar de la cazuela y reducir la salsa, colada y ya sin verduras, a cazuela destapada, con un poco de maicena si es necesario, hasta que adquiera cierta densidad. Ligar también con un par de nueces de mantequilla, que le aportará brillo y sabor. Rectificar de sal. Incorporar los trozos y dejar reposar como mínimo hasta el día siguiente. Desgrasar o retirar con una cuchara la película de grasa que flotará en la superficie tras el enfriamiento. Guarnición: Cocer las patatas peladas y "escachadas" o tronzadas con el apionabo troceado del mismo tamaño, en agua con sal y laurel, durante 20 minutos o hasta que estén muy tiernos. Escurrir y machacar con un tenedor junto con la mantequilla, el aceite de oliva, 4 vueltas de pimienta, ralladura de nuez moscada (con prudencia) y sal (si es necesaria), hasta conseguir una crema fina. Reservar al calor, cubierto con film. El pak choi simplemente hay que cortarlo longitudinalmente en juliana bien gruesa y saltearlo a fuego medio con láminas de ajo y unos aros de guindilla en un chorro de aceite de oliva durante 2 minutos, en el momento de servir, pues de lo contrario perdería textura. 5. Emplatado: Calentar suavemente durante 5 minutos en la salsa y depositar sobre el plato dos trozos por comensal, napando con la salsa; la crema de patata y apionabo se dispone como una quenelle (óvalo hecho con dos cucharas) y el pak choi, al lado. Conviene calentar los platos bajo el gratinador del horno un par de minutos para conservar el calor mientras se degusta.

Consejo: El vino que armoniza con este plato es un mencía con mucho cuerpo; si tiene barrica, mejor (Guímaro, Regoa, LaLama, Don Bernardino, Joaquín Rebolledo). Lo he probado con un Abracadabra o Madremía de la bodega Divina Proporción, D. O. Toro (cepas de 60 años y alta concentración de taninos, vino antiguo, recio y delicado a un tiempo) y le va divino.
El rabo de vaca vieja o buey (la calidad es semejante) de los prados de Galicia es de calidad insuperable. Yo lo adquiero en un puesto de la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, Chelo Muñique, y no falla.






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