Patatas sol & sombra

Publicado el lunes 21 octubre 2013

En su momento publiqué las recetas correspondientes de las patatas bravas y alioli en esta sección. He decidido republicar esta inolvidable tapa del mundo tabernario, porque noté una sensible mejoría en las patatas bravas fritas al modo rústico, esto es, con su propia piel, en doble cocción, pero con la diferencia de que la primera cocción es en agua sin sal y la segunda, una fritura en aceite de oliva. La salsa armoniza de modo insuperable, siempre que no las bañemos en un mar de salsa y lo hagamos en el momento preciso de su consumo. Además publico el dúo de ases porque me parece que reflejan un poco el espíritu canalla de nuestras tabernas: ese mundo de cantinas de las patatas sol y sombra, que a la par llenan nuestro estómago y satisfacen nuestra gula en compañía de buenas cañitas de cerveza bien fría y bien tirada.
1. Patatas bravas (sombra).-
 Ingredientes: Patata de calidad (mejor de Galicia y apta para freír), aceite de oliva virgen (1/2 l. como mínimo para freír), sal fina (mejor sal rosa del Himalaya). Para la salsa: un bote de tomate pera entero de calidad (conservas españolas o italianas), 1 cucharada rasa de pimentón dulce de La Vera D. O., unas gotas de tabasco al gusto o chile chipotle en conserva(es esencial para que piquen, si no serían patatas mansas o algo así), agua de manantial, unas vueltas de pimienta negra, una pizca de semillas de comino (opcional) , un buen chorro de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de sal gruesa y 2 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharadas de maicena express o agar-agar en polvo.

Procedimiento: 1. Preparar la salsa del siguiente modo: Picar el contenido de la lata, reservando su jugo; sofreír a fuego medio-bajo en un buen chorro de aceite de oliva virgen durante 15 minutos con la sal y el azúcar; añadir el jugo reservado y el pimentón, y seguir sofriendo otros 15 minutos a fuego bajo con la cazuela tapada; incorporar pimienta y tabasco o chile chipotle (éste pasado por el grifo, pelado y despepitado) al gusto; añadir un chorrito de agua y una cucharada de ketchup Heinz y pasar por el chino. Pasar de nuevo por un colador amplio, reincorporar a la cazuela, hervir y ligar con el espesante hasta conseguir una salsa bien fina, ligera de cuerpo y translúcida. Rectificar  de sal y azúcar, en su caso. 2. Trocear las patatas  con su piel bien lavada en tacos  de 3 x 3 cm., lavar, escurrir bien y cocer a fuego bajo, con apenas borbotones, en abundante agua sin sal durante unos 20 minutos. Escurrir, dejar templar, enfriar en nevera -se pueden dejar así desde el día anterior- y freír, en el momento de servir, a fuego medio durante unos 10 minutos. Escurrir en papel absorbente y salar con prudencia con sal fina. Napar con la salsa caliente, justa y necesaria, al instante, pues si esperamos perderán su capa crujiente. Degustar con una buena cerveza tipo pilsen bien fría.


2. Patatas alioli (sol).-
Ingredientes: Patatas de calidad (preferentemente de Galicia), alioli, perejil fresco.

Procedimiento: 1. Cocer las patatas "escachadas" o tronzadas de un tamaño regular (unos 3 cm.) durante 15 minutos a fuego medio-bajo en agua con sal y un chorrito de aceite de oliva. Comprobar con la punta de un cuchillo el punto de cocción. 2. Escurrir y secar a fuego bajo un par de minutos. 3. Depositar en un bol, plato o fuente y regar con el alioli, aligerado con un chorrito de agua para que nape mejor las patatas. Adornar con perejil fresco picado finito.

Elaboración del alioli: Un alioli sencillo (pues el originario es,literalmente, ajo y aceite, pero se corta con facilidad) consiste en elaborar una mayonesa con un huevo entero, sin vinagre y con un chorro de zumo de limón y su pizca de sal fina, usando aceite de oliva virgen y aceite de girasol a partes iguales (2 vasos en total), que se añadirá poco a poco mientras se bate con la túrmix; una vez montada la mayonesa, se le añade medio diente de ajo crudo picado y la crema interior de una cabeza de ajos, asada entera con un hilo de aceite de oliva a 180ºC en el horno durante 1/2 h. , con su piel seccionada 1/2 cm. en su parte superior.






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