Macrolepiota Procera en escabeche

Publicado el lunes 15 octubre 2012

 (Deliciosa receta de conservación de setas para picar a cualquier hora)
La macrolepiota procera es una seta que abunda en Galicia de septiembre a noviembre en los prados, riberas de los bosques y tierras de cultivo. Su localización es sencilla, pues se ven erguidas e imponentes a cierta distancia como sombrillas sobre el prado verde. Si las recolectamos con un diámetro no inferior a un CD o una cajetilla de tabaco, no ha lugar a confusión. 






Características macrobióticas:

  • Sombrero: ovoide, después redondeado y al final plano con una protuberancia en el centro. Cutícula gruesa con anchas escamas, salvo el pezón, que es liso.
  • Láminas: libres, separadas del pie, blancas y abundantes.
  • Pie: delgado, bulboso en la base, grisáceo con tonalidades pardas. Anillo grueso y móvil (si corre a lo largo del pie con facilidad es procera).
  • Carne delgada y blanca. Olor agradable.
Es mejor recolectar las que estén cerradas o recién abiertas. Tienen un alto valor gastronómico.

Ingredientes: setas de la especie Macrolepiota procera, aceite de oliva (1/3), vino blanco manzanilla o fino (1/3), agua de manantial y vinagre de manzana/jerez (1/3), 2 hojas de laurel, 2 cebollas medianas, 6 dientes de ajo, 8 bayas de pimienta negra, 3 aros de guindilla, sal, 2 cucharadas de azúcar moreno.

Procedimiento: 1. Freír a fuego medio-bajo en una cazuela las cebollas cortadas groseramente y los ajos con su piel en el aceite de oliva durante 5 minutos. 2. Verter vino, agua y vinagre y dejar hervir a fuego medio-bajo con el laurel, la pimienta y el azúcar durante 10 minutos con la cazuela tapada. 3. Incorporar las lepiotas (sólo el sombrero) troceadas groseramente a mano y dejar hervir a fuego medio-bajo con un poco de sal gruesa durante 15 minutos. Al principio parecerá mucho volumen de setas, pero con el calor menguan mucho y se integrarán en el escabeche sin problemas. 4. Guardar en un bol, tarro o tupper ware, dejar enfriar y reservar en la nevera si no se van a consumir. Mejoran con el tiempo. Deben sacarse de la nevera 2 horas antes de su consumo. Se degustan solas con un poco del escabeche emulsionado con un tenedor, con unos cachelos y un buen pan de maíz o trigo del país. La sidra (v. g. 
Ribela de A Estrada) es la bebida que mejor le va.




Comentarios

Si se recolectan siendo pequeñas , pueden llevar a confusión con algún tipo de amanita ( el anillo, el bulbo, etc ).Como bien dices es aconsejable recolectarlas bien desarrolladas.

enviado por 10.0.137.41 el 16 octubre 2012 a las 08:44 PM CEST #



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