Lamprea a la bordelesa "a mi manera"

Publicado el lunes 09 abril 2012

Ingredientes: (para 6 personas) dos lampreas de un kg. o una de 2 kg., 1/2 l. de vino tinto de mencía, dos cebolletas frescas (en su defecto, una cebolla y un puerro), media copita de brandy, 4 dientes de ajo, pan de aldea (en este caso fue pan de Cea), unas ramas de perejil fresco, un puñado de piñones, 300 grs. de arroz.

Procedimiento: 1.Limpieza: La noche anterior limpiamos las lampreas del siguiente modo: tras sumergir las dos lampreas en agua muy caliente, retiramos el limo de su piel con el anverso del filo de un cuchillo, rascando una y otra vez hasta que queden impolutas. Después de secarlas bien, seccionamos la cabeza, que desechamos,  a la altura del quinto orificio, dentro de un recipiente amplio para conservar así su valiosa sangre. Esta operación es fundamental, pues en el anverso se ubica la glándula biliar, que, si entrase en contacto con la carne, la amargaría, echándola a perder. Cabe también practicar una incisión longitudinal y extraer la glándula, pero aquella operación es más segura. A continuación, divido en porciones de 8 cm. el cuerpo de la lamprea, dejando 1 cm. de unión entre ellas. Extraigo el intestino, que recorre el cuerpo, adherido al cartílago, de la cabeza a la cola, y lo desecho. Conservo el hígado, las huevas, en su caso, y la sangre, que aderezo con un chorrito y reservo en frío hasta el día siguiente. 2. Guiso: Una hora antes de la cocción, salamos la lamprea. En cazuela de barro amplia (también vale otro tipo de cazuela de fondo grueso) sofreímos a fuego lento la parte blanca de la cebolleta con un chorro de aceite de oliva. 3. En sartén aparte freímos en un chorro de aceite de oliva los trozos de lamprea enharinados hasta que adquieran un tono levemente dorado. Vamos incorporando los trozos a la cazuela, una vez pochada la cebolleta; desglasamoscon un chorro de vino tinto los restos de la sartén y vertemos sobre el guiso. Flambeamos con el brandy. 4. Reducimos cinco minutos el resto del vino en la sartén y añadimos a la cazuela. Dejamos cocer a fuego lento, con tapa, durante 25 minutos. 5. A los 15 minutos añadimos la picada: sofreír dos o tres ajos con su piel a fuego lento en un chorrito de aceite de oliva, además de dos rebanadas finas de pan de pueblo y, finalmente, el hígado y los piñones; triturar con un cazo del líquido del guiso hasta conseguir una pasta untuosa. Meneamos la cazuela para ligar la salsa.  6. A los 25 minutos vertemos la sangre (con las huevas, en su caso) y dejamos cocer 5 minutos más a fuego ya mínimo. Seguimos meneando con vaivenes suaves y dejamos en reposo 10 minutos. 7. Cocemos el arroz 14 minutos en agua con sal y hoja de laurel a fuego medio, escurrimos y secamos a fuego mínimo mientras abanicamos con una pala de madera para que se suelte bien. 8. Tostamos unas rebanadas finas de pan en sartén gruesa o en la brasa. 8. Emplatado: Como en la foto, colocamos uno o dos trozos de lamprea napados con la salsa, una tacita de arroz seco y una rebanada de pan.

Consejo: El hecho de apagar un tizón de brasa en la salsa casi al final de la cocción le dará un toque ahumado mágico. Sin lugar a dudas, el vino que debe acompañar este manjar debe ser un mencía gallego con cuerpo (de cepas de cierta edad), de Valdeorras, Ribeira Sacra o Monterrei.
 






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