Lamprea: lamprea ahumada rellena

Publicado el lunes 17 marzo 2014

Si hay un producto que se pueda considerar autóctono de Galicia, por no existir en ninguna otra parte del territorio nacional, debido a una imposibilidad ecogenética, ése es la lamprea: un misterioso pez anádromo -remonta el río donde nació para la freza- y de horripilante belleza jurásica, que parasita modo vampírico peces de alta gama con un único fin, la reproducción para la perpetuación de una especie que no es de este tiempo, un fósil viviente. Pero es un producto exclusivo de temporada -diciembre a abril-, cuando remontan el río, llamadas por el agua dulce del estuario, hasta su dramática muerte final.
Vengo de revivir una nueva experiecia jurásica con la lamprea, sacrificio y cocina de cuatro lampreas -dos machos y dos hembras- para doce comensales en un día para el recuerdo, porque la lamprea eclipsa con su magnetismo esotérico cualquier otro producto que se ponga sobre la mesa. Requiere protagonismo absoluto y adoración ante el ara pétrea.El tratamiento culinario de un producto tan excelso  es ciertamente limitado tradicionalmente. Existe la omnipresente receta de la lamprea a la bordelesa, con variaciones y secretos, que siempre será mi preferida, porque es lo más parecido a un civet de liebre, pero con pescado, es ambigua, superlativa e irresistible, siempre que se elabore bien. Yo tengo mi propia versión, que publiqué en una entrada hace ya dos inviernos, y siempre triunfa en petit comitée, porque es suave y profunda a la vez (vid.Lamprea a la bordelesa "a mi manera")
Pero es posible hacerla en un concentrado escabeche blanco a baja temperatura, en empanada o en la deliciosa y cómoda versión que nos presenta el Obrador de la Lamprea de Casa Mezquita en Arbo (Pontevedra) : lamprea ahumada rellena. En este caso, se ahúma con madera de carballo, se rehidrata, se rellena de huevo y jamón y se cuece levemente. Ahora la comercializan envasada al vacío a un alto precio, pero compensa, pues basta con un par de rodajas por comensal. Yo simplemente la aliño con un hilo de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal, y la acompaño de una guarnición de arroz en blanco salteado en aceite de oliva con láminas de ajo y aros de guindilla malagueña.
Pero ofrece muchas más posibilidades: en una ensalada con hojas variadas, tacos de queso curado, manzana y nueces; con pasta fresca, tomates secos en aceite de oliva, aceitunas negras pasificadas, ajo y guindilla, en canapés...
Si queréis disfrutar de una experiencia virtual de la lamprea, ahí tenéis mi primera entrada al respecto: "La lamprea: el río encriptado".






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