Hojas de limón

Publicado el domingo 02 marzo 2014

Esta delicatessen dulce es sencillamente genial. Ahora que estamos en el cénit del carnaval -fechas en las que se consumen cantidades ingentes de dulces de masa licuada o sólida -variando simplemente la proporción de harina- ,este dulce para tomar a todas horas debería reaparecer entre la niebla del tiempo con toda su luz cítrica, con todo su fresco esplendor, como una reivindicación necesaria de los limoneros de nuestras huertas, que nos surten de maravillosos limones exultantes de aroma. Frente a empalagosos y repugnantes dulces de moda, como los cupcakes y muffins, de los que se aprovecha el mercado ofertándonos todo tipo de chucherías de colores y aromas artificiales para que juguemos al gusto de los que dirigen esta gran mentira, que refrendan como bufones de palacio prensa y blogs de pacotilla, existe la verdad necesaria del aroma reconfortante de un limonero fusionado en una sola fritura: hoja, piel y zumo. Este postre data de tiempo inmemorial en Galicia, donde crecen a sus anchas -sobre todo en la costa por sus suaves temperaturas- limoneros que compiten en aroma con los mejores limones sicilianos o murcianos. Y es en Murcia donde hay un dulce semejante que se llama "paparajote"; no se puede afirmar cuál fue antes o después, sólo que surgen de la creatividad popular.
Esta masa aguanta dos días en frío. La perfecta degustación exige su fritura y consumo inmediato, para apreciar sus sutiles aromas. Si es en compañía de un excepcional y antiguo vino tostado del Ribeiro, al amparo de un viejo limonero de huerta, la experiencia permanecerá imborrable en nuestra memoria.
Ingredientes: Para las hojas de limón: unas 3 docenas de hojas de limonero maduras seleccionadas (no valen brotes jóvenes), 1 limón de huerta recién cogido del limonero, 150 grs. de harina de trigo candeal (u otro tan fino), 1 huevo, 210 ml. de leche fresca (si es pasteurizada mejor), 1 cucharada de azúcar, 1 pizca de sal. Para la crema pastelera: 1/2 l. de leche fresca (si es pasteurizada mejor), 6 cucharadas de maicena, 2 huevos enteros y 1 yema, 150 grs. de azúcar, 3 pieles de limón de huerta, 1 trocito de canela en rama. Azúcar glass para espolvorear. Aceite de oliva suave para freír. Instrumento: manga pastelera de boquilla fina.
Procedimiento: 1. Triturar o batir todos los ingredientes de la masa durante unos 2 minutos hasta obtener un "amoado" un poco más denso que el de las filloas, como unas natillas muy ligeras. Dejar reposar 1 hora en la nevera. 2. Mezclar de nuevo con una cuchara, mojar bien las hojas -lavadas y secadas- en la masa y freír inmediatamente, sin dejar escurrir, por tandas de 4 en una sartén o cazo estrechos con 1/2 l. de aceite de oliva a temperatura de unos 120ºC, inferior a la que se precisa para una tempura o freír un huevo, pues queremos que se fría bien la masa hasta que quede crujiente sin que se arrebate y se queme. Con 1 minuto será suficiente. Conviene darles la vuelta con dos tenedores a media fritura.3. Escurrir en papel absorbente. Se pueden consumir tal cual, espolvoreadas con azúcar glass, o rellenas de una suave crema pastelera con la ayuda de una manga. Para ello debemos retirar con delicadeza la hoja de limonero interior y nos quedarán dos hojas para rellenar. Esta operación debe hacerse con poca antelación (1 hora máximo) o, mejor, al momento, para apreciar la textura crujiente de la fritura.

Crema pastelera: 1. Hervir suavemente la leche con las pieles de limón y la canela. Cuando espume, dejar reposar 2 minutos y retirar pieles y canela. 2. Triturar huevos y azúcar hasta que espumen, añadir la ralladura de limón y la maicena, seguir triturando e incorporar a la leche caliente sobre fuego suave, dando vueltas enérgicamente con una cuchara unos 2 minutos hasta que desaparezca el olor a harina cruda. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en frío en un tupperware. 3. Con la ayuda de una manga pastelera rellenar con una pequeña cantidad cada hoja de limón. Espolvorear con azúcar glass.






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