Grelos & cigalas & huevo poché

Publicado el viernes 23 marzo 2012

Ingredientes: un manojo de grelos (tiernos y jóvenes), cigalas vivas (2 por comensal), huevos enteros (1 por comensal), aceite de oliva virgen de arbequinas (es importante porque tiene aromas almendrados y vegetales que no anulan el aroma del jugo esencial), 3 dientes de ajo, 3 aros de guindilla, flor de sal, perejil fresco.

Procedimiento: 1. Lavar y trocear los grelos con una anchura de 6 cm. Cocerlos a fuego vivo en agua con sal y cazuela destapada durante 5 minutos o más (si el grelo es más viejo y no hay frío nocturno). Refrescar bajo el chorro de agua fría, escurrir y reservar cubierto de papel film. 2. Pelar las cigalas presionando lateralmente con los dedos y conservando el extremo plano de la cola. Reservar cubierto con papel film en nevera. Saltear las cabezas medio minuto a fuego medio en un hilo de aceite de oliva con unos granos de sal gruesa. Extraer su jugo esencial exprimiendo con los dedos y emulsionar con un buen chorro de aceite de arbequinas y una pizca de sal. 3. Saltear los grelos en una sartén a fuego vivo con aceite de arbequinas y láminas muy finas de ajo y aros de guindilla, no más de un minuto para evitar que se sequen. Salar ligeramente. Entretanto hacer a la plancha medio minuto las colas peladas con unos granos de sal gorda. Hay que evitar que se pasen y pierdan su textura, por ello hay que emplatar inmediatamente. 4. Emplatado: Depositar un montoncito de grelos en un lado del plato y en un hueco colocar el huevo poché. A un lado, las cigalas y una cucharada de la emulsión. Unas escamas de sal sobre el huevo, un hilo de aceite de arbequinas, perejil fresco para decorar y a comer.






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