Espárragos blancos a la vinagreta de miel

Publicado el martes 13 mayo 2014

Un espárrago blanco de Navarra recién cocido produce sensaciones únicas y un placer infinitamente superior al del espárrago en conserva, por muy bueno que esté. Por eso debemos aprovechar la corta temporada del espárrago de Navarra D. O. , que nos dejará un agradable recuerdo de esta bella primavera. En este caso he utilizado una miel multifloral de "A Casa do Mel" en Goente (As Pontes), suave y delicada, como ingrediente estrella de la vinagreta de aderezo, porque casa perfectamente con el sutil amargor del espárrago blanco, pues la acidez ya se la aporta el vinagre. Un huevo poche es una salsa de yema de huevo, a modo de salsa holandesa, pero más fácil, pues el elemento ácido ya está en la vinagreta.
Ingredientes: 2 espárragos blancos frescos de Navarra D. O. c/u, 1 huevo de corral muy fresco, agua, leche, vinagre, sal gruesa. Para la vinagreta de miel: 1 cucharada de miel multifloral con garantía de origen, 2 cucharadas de vinagre de frambuesa o manzana, 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado, 1/2 cucharadita de sal fina, alguna hierba fresca como romero o tomillo, 8 almendras crudas.

Procedimiento: 1. Pelar y cocer los espárragos a fuego medio-bajo con las puntas hacia arriba durante 1/2 hora en agua con leche y sal. Mejora si dejamos reposar toda la noche. 2. Preparar la vinagreta emulsionando todos los ingredientes con un tenedor en un bol y añadiendo el aceite a hilo. La hierbas se incorporan picadas y las almendras tostadas en sartén de fondo grueso y picadas. 3. En el momento de servir, hacer los huevos poché al modo de siempre y acompañar con los espárragos y 2 cucharadas de vinagreta.

Consejo: Con el fondo de cocer los espárragos podemos preparar una ligera sopa cremosa de vichyssoise, cociendo en aquél un puñado de patatas nuevas y partes blancas de puerro, previamente pochadas en mantequilla y aceite de oliva. Triturar bien y servir con aceite de cebollino y almendras tostadas.






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