Erizos de mar & sidra/manzana

Publicado el martes 21 enero 2014

En los primeros días de andadura de este blog publiqué una receta de huevas de erizo de mar con salsa de sidra y manzana, servidas en su propia carcasa. Ayer, por primera vez, el temporal y la marea me permitieron salir en busca del preciado tesoro marino. La mar aún estaba felina, imponente y desafiante, tenebrosa y desgarradora por momentos, pero el deseo superaba al miedo y la enérgica luz que me infunde la mar no dejaba lugar a dudas.
Tras un buen rato escudriñando oquedades, tacté las mágicas púas, que conforman una esfera cual nave aeroespacial. ¡Qué felicidad! Pertrechado con cuchillo, guantes y traje de neopreno, inmerso en un mar de invierno, advertí que aquello era el recomienzo siempre -Paul Vàlery dixit. La esencia de tempestades y el hálito de borrascas, que mentó el inolvidable Julio Camba, estaban ayer más plasmados que nunca en esas deliciosas gónadas, pues todo un largo mes de irancundia marina indiscriminada se sentía con total nitidez al degustarlas.
Copyright: Álvaro Navarro Villamor
La receta es sencilla, sólo requiere precisión y unos erizos palpitantes, a ser posible del mar de Galicia, de buen tamaño y preferiblemente hembras, de gónadas más rojizas, dulces y delicadas. Curiosamente se distinguen del macho, porque presentan una pequeña alga clavada en sus púas a modo de abalorio, con el fin de atraer al macho en su cortejo sexual -sexo frenético azuzado por la tempestad.
Ingredientes: (2 personas) 8 erizos de mar vivos, 1 vaso de sidra natural -el resto lo degustamos con el plato- (Ribela de A Estrada expresa un paisaje), el jugo de los erizos, 1 cucharada rasa de maicena express, media manzana ecológica -de tu huerta o la del vecino-, 1  o 2 cucharaditas de azúcar (según la acidez de la sidra).

Procedimiento: 1. Matar los erizos 30 segundos en agua hirviendo, a contar desde que se introducen. Limpiar los erizos y extraer las gónadas. Reservar 4 carcasas limpias y enteras. Con unas tijeras pequeñas de costura o unas especiales de cirujía con punta curvada (ideales) partimos de la boca radialmente sin llegar al extremo, pues lo romperíamos, y giramos en círculo hasta hacer una oquedad. Colamos el líquido sobre una taza y golpeamos levemente para que se depositen los desperdicios en el colador, pues sólo nos interesa el líquido y las gónadas. Extraemos las huevas con una cucharilla de café delicadamente. 2. Preparar la salsa del siguiente modo: Hervir 10 minutos los líquidos con taquitos diminutos de manzana y el azúcar; ligar al final con la maicena. 3. Emplatar depositando 1 cucharada de salsa templada sobre cada carcasa con 8 gónadas. Consumir con cucharilla y sidra. 

Consejo: Se puede coronar con un hilo de aceite de cebollino, que es contraste aromático y metáfora marina a la vez.






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