Erizos de mar & berza/patata

Publicado el jueves 23 enero 2014

 A vueltas con el erizo de mar, que, a pesar de tener un protagonismo absoluto en los platos dada su poderosa personalidad, es un producto muy versátil, siempre que los demás estén dispuestos a hacer de comparsas. En este caso se ofrecen doña Berza y doña Patata para hacer un preludio del carnaval, según versión del Arcipreste de Hita.
La berza rizada, tierna por la acción del frío y de un verde intenso que es sabor, y la patata de Galicia machacada con aceite de oliva, aportan a este plato la rusticidad y la tradición elevadas al rango de elegancia. Y el erizo sigue siendo mar en alianza feliz con la tierra.
Ingredientes: berza de calidad (mejor brotes o xenos o bertóns), patata de Galicia, ajo, guindilla malagueña, aceite de oliva virgen, sal gruesa, 4 erizos de mar por c/comensal.

Procedimiento: 1. Matar los erizos 30 segundos en agua hirviendo, a contar desde que se introducen. Limpiar los erizos y extraer las gónadas. 2. Lavar la berza, cortar en juliana de 1 cm. de grosor, cocer en agua hirviendo con sal a cazuela destapada, durante 10 minutos o el tiempo que precise para que quede tierna, pero con un punto al dente, escurrir y enfriar en agua fría. Reservar. 3. Cocer las patatas en trozos irregulares en agua con sal y, cuando estén, a los 20 minutos aproximadamente, escurrir,  romper con un tenedor y aderezar con aceite de oliva. 4. Saltear la berza con una pizca de sal, láminas de ajo y aros de guindilla (3 o 4) en un chorro de aceite de oliva. 5. Montar el plato repartiendo berza y patata con aceite. Finalizar con las huevas de erizo sobre el condumio caliente. Se templarán por la acción del calor y su degustación será muy placentera con un buen vino blanco de Galicia.






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