Ensalada de escarola

Publicado el viernes 14 febrero 2014

(Una ensalada sencilla de imborrable recuerdo)
La escarola, esa peluca vegetal exuberante y verde, puede ser la protagonista de una ensalada perfecta, si ponderamos el equilibrio con otros ingredientes que, por secundarios, no son menos fundamentales: la granada, los crujientes de pan y tocino y una vinagreta agridulce, que no lleva vinagre sino lima/limón. Esta ensalada con productos de invierno puede ser un plato en si mismo o un complemento de un buen cordero asado, un lechoncito crujiente o un simple pollo asado. Con el fin de realzar su autonomía podemos añadirle unos trozos de perdiz roja en escabeche -hay unas conservas manchegas de Félix Soto interesantes, pero que suben el precio del plato. La escarola debe aderezarse unos minutos antes de su consumo, por su textura, al contrario que las otras hojas de ensalada, que tornan lacias en cuestión de segundos.
Ingredientes: (1 persona) 1 bouquet de escarola fina y muy fresca, 1/2 granada grande de grano grueso (debe presentar un aspecto morado por fuera), 1 trozo de pan fresco, 1 trozo de tocino ibérico entreverado. Para la vinagreta: 1 cucharadita de miel de flores, 1 cucharadita de mostaza de Dijon a la antigua, el zumo de 1/2 lima o limón, 1/2 cucharilla de café de sal fina, 4 cucharadas colmadas de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado (en este caso usé un Gotas de Abril de Ourense excelente).

Procedimiento: 1. Lavar y secar la porción que usemos de escarola. Cortar y extraer los rubíes de granada golpeando con una cuchara la piel sobre un bol. 2. Cortar en brunoise o taquitos muy pequeños el pan y el tocino. Saltear a fuego medio-alto con un hilo de aceite de oliva durante 2 minutos dando vueltas hasta que queden crujientes y dorados los dados. 3. Preparar la vinagreta emulsionando primero miel, mostaza, sal y cítrico y después en hilo el aceite hasta obtener una crema. 4. Disponer la escarola y la mitad de los granos de granada sobre el plato y aderezar con la vinagreta revolviendo con los dedos o dos cucharas. Dejar macerar 4 minutos. Añadir los crujientes y por último el resto de la granada. Degustar inmediatamente.






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