Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto

Publicado el sábado 24 mayo 2014

Las carrilleras de cerdo ibérico son terciopelo celestial cuando se degustan bañadas en una densa salsa de vino tinto. Es un producto barato y su elaboración es muy sencilla, aunque requiere tiempo -menos tiempo de cocción que las carrilleras de vaca vieja o buey, casi la mitad-. Admite variadas guarniciones, que lo convierten en un plato diferente con cada una. Os recomiendo guisar bastantes de una vez, pues aguantan unos días cocinadas y así optimizamos tiempo y dinero.
Ingredientes: 8 carrilleras de cerdo ibérico, 1 botella de vino tinto (vale un mencía, un monastell o un cencibel de La Mancha, p. e.), un buen chorro de vino fino, 4 cucharadas rasas de azúcar moreno, dos cucharadas rasas de sal gruesa, un buen chorro de aceite de oliva virgen, 2 cebollas rojas, 4 dientes de ajo con su piel, pimienta negra, un bouquet de hierbas aromáticas frescas(romero, salvia, tomillo). Guarniciones: patatas revolconas; pappardelle con champiñones y queso de cabra.

Procedimiento: Dejamos las carrilleras a temperatura ambiente 1 hora aderezadas con unas hojas de romero o tomillo. Mientras doramos levemente en la cazuela estrecha groseros trozos de cebolla y los dientes de ajo con su piel en un buen chorro de aceite de oliva, vamos pasando por la sartén de tres en tres las piezas hasta dorarlas bien en un hilo de aceite de oliva; la sal, al final. Desglasamos finalmente con el chorro de vino fino la sartén y vertemos en la cazuela, junto con las carrilleras. Verter la botella de vino tinto, junto con las hierbas, 1 cucharada de sal y el azúcar. Dejamos hervir a fuego mínimo unas 2 horas y media. La última media hora a cazuela destapada. Si las piezas estuviesen hechas -pinchar con la punta de un cuchillo y comprobar la melosidad o simplemente probar- retirar y seguir reduciendo la salsa, que colaremos y ligaremos con un par de cucharadas de maicena diluida en un chorrito de agua. Rectificar de azúcar y sal. Calentar siempre suavemente.
La guarnición bien pueden ser unas entrañables patatas revolconas -cocer tronzadas en agua con sal y laurel, y machacar a tenedor sobre aceite de oliva virgen con bastones de tocino entreverado refrito y unas cucharadas de pimentón de La Vera D.O.- o unas cintas de pappardelle salteadas con champis dorados con ajo y guindilla malagueña, salvia picada y taquitos de queso de cabra cremoso.






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