Atascaburras

Publicado el domingo 23 marzo 2014

Es éste un clásico plato de cocina de subsistencia surgido de la necesidad, localizado en Castillla-La Mancha, concretamente en la sierra albaceteña. Cuenta la tradición que unos pastores en la sierra de Albacete tenían mucha hambre en un crudo día de invierno; sólo disponían de unos trozos de bacalao seco, patatas y aceite de oliva, además de las pequeñas y deliciosas nueces de la sierra; se les ocurrió cocer las patatas en agua de nieve, machacarlas con aceite y mezclarlas con bacalao y unas cuantas nueces; matada el hambre, uno de ellos dijo: "esto atasca hasta a las burras". Aplicando técnicas y criterios modernos, podemos transformar este plato en una suave delicia. Utiliza para esta receta un bacalao curado viejo, de tonos amarillos, salazón antigua, pues el resultado es superior.
Ingredientes: (2 personas) 3 patatas medianas, 1 taco de bacalao curado viejo de 250 grs. (La Balinesa es mi marca preferida), 2 huevos de corral, aceite de oliva virgen, un puñado de nueces de calidad, pimentón dulce de La Vera D. O.
Procedimiento: 1. Desalar el bacalao en un bol con abundante agua con la piel hacia arriba, durante 30 a 48 horas, cambiando 5 veces el agua, dentro de la nevera -el tiempo de desalado depende del grosor de la pieza-. Escurrirlo y escaldarlo en la justa agua hirviendo durante 1 minuto hasta que se abran las lascas, pero aún conserven cierta crudeza -translúcidas-. Si es una ventresca delgada, bastará con 1/2 minuto. 2. Cocer las patatas escachadas o "tronzadas" durante 20 minutos en agua con sal y laurel. Escurrir y machacar las patatas a tenedor sobre el fuego mínimo, añadiendo aceite de oliva y agua de escaldar el bacalao hasta conseguir un puré fino y aterciopelado, nunca pastoso - en esto y el punto del bacalao reside la modernidad-. Al final añadir el bacalao desmigado y mezclar suavemente. 3. Servir en boles o cazuelas de barro individuales con una punta de pimentón, el huevo cocido 2 minutos -cremosito-, un hilo de aceite y unas cuantas nueces. ¡Deliciosamente rústico! Degustar con un tinto manchego de nuevo cuño.






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