Arroz seco de pulpo

Publicado el jueves 16 mayo 2013

(Simplicidad y excelencia: pulpo en estado puro)
Una vez cocido el pulpo según receta (
ver enlace), el mismo día o hasta tres días después podemos elaborar este delicioso arroz en 15 minutos. Aprovechamos el agua de cocción del pulpo como fumet. Los rabos se conservan en su caldo dentro del frigorífico. Se puede añadir alga wakame o no. La simplicidad de este arroz requiere precisión para que resulte sublime. Aunque el pulpo en breve esté en veda hasta principios de julio, es éste un plato que se puede disfrutar en cualquier estación, porque el pulpo hay que congelarlo antes de consumirlo y es importante tener un fondo de pulpitos en el congelador para salir del paso en cualquier momento.
Elaborar un arroz seco correcto puede resultar sencillo o imposible, pues depende de la exactitud de los factores: proporción de caldo/arroz , intensidad de calor, calidad y cantidad de ingredientes. Un risotto o un arroz caldoso son técnicas más sencillas para un iniciado; por eso en el arroz seco hay que poner toda la atención y pericia para conseguir un resultado que merezca la pena. Pero un buen arroz seco es todo un espectáculo de textura y sabor.

Ingredientes: (dos personas) 2 rabos de pulpo cocidos, caldo de cocción del pulpo en proporción de 4 a 1 de arroz, 8 hebras de azafrán de la Mancha D.O. , 1 cebolleta fresca con su tallo verde o una cebolla (en invierno), 1 cucharadita de café rasa de pimentón de la Vera D. O., 1 cucharada de carne de pimientos choriceros (opcional), 200 grs. de arroz bomba (mejor categoría extra, pues los granos están enteros en su mayoría), un buen chorro de aceite de oliva virgen extra suave y afrutado (arbequinas, hojiblanca), un puñado de wakame fresca congelada o en conserva (opcional) o un puñado de grelos frescos (en invierno) o en conserva. Instrumento: una paella tradicional de 40 cm. de diámetro o, en su defecto, una sartén de fondo grueso ancha y de bordes bajos.

Procedimiento: 1. Picar finamente la cebolla y sofreír durante 15 minutos a fuego lento en un buen chorro de aceite de oliva con una pizca de sal. 2.  Añadir el arroz bien distribuido y sofreír hasta que adquiera un tono opaco. Es importante distribuir bien los granos justos por toda la superficie para conseguir que quede crujiente y suelto el grano. Aderezar con unas hebras de azafrán y una cucharadita de pimentón y de seguido añadir el wakame picado, en su caso. 3. Verter el caldo de pulpo con 2 cucharaditas moka de sal gruesa hirviendo, en una proporción de cuatro por una de arroz. No remover ya. Dejar hacer a fuego medio-alto durante 10 minutos aproximadamente y otros 4 minutos más a fuego medio-bajo (total: 14 minutos). Si al finalizar demandase algo de caldo se verterá, pues la cantidad exacta de líquido depende de diferentes variables (calor de fuente y calor ambiental...),  pero nunca de más al principio, pues correríamos el riesgo de que quedara caldoso y no seco. Hay que conseguir que seque y tueste ligeramente el grano para que quede crujiente.La fuente de calor debe ser uniforme. El gas es la mejor opción; la vitro, la peor. 4. A  falta de 5 minutos se corrige el punto de sal. Terminada la cocción, se colocan los rabos hechos a la plancha con un hilo de aceite de oliva durante unos 3 minutos por cada lado a fuego medio. Se espolvorean de pimentón y unas pocas escamas de sal, y se rocían de aceite de oliva virgen lo justo. Se prueba el punto al dente del arroz y, si está correcto, se retira y se deja reposar cinco minutos. 5. A la hora de servir, una cuchara nos ayudará a separar el grano del fondo y el socarrá, además de separarlo un poco. Se coloca el arroz y el rabo encima.

Consejo: Sé prudente con el aceite de oliva, tanto en el sofrito como en el aderezo final del pulpo. Si te excedes conseguirás un arroz aceitoso desagradable




Comentarios

Estimados
Los felicito por la publicacion. Me gustaria recibir informacion de Uds. a menudo
Atentamente
Cesar Martin

enviado por Cesar Martin el 22 mayo 2013 a las 02:06 PM CEST #



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