Alcachofas fritas & jamón

Publicado el viernes 25 abril 2014

 Una alcachofa fresca de calidad (Tudela I.G.P., Aragón, Segovia) es de una delicadeza inefable. El proceso de limpieza, a pesar de laborioso, resulta lúdico: juegas a descubrir hoja tras hoja el secreto de su corazón o a desnudar, con su permiso, a una joven con enaguas. En primavera y en otoño la señora alcachofa está en plenitud. Debe ser prieta y sin manchas. 
Este plato se hace en un pis pas, pero por simple tiene cierta complejidad.

Deshojamos alcachofas a discreción hasta llegar al corazón tierno y amarillo verdoso. Para este plato no precisamos los tallos. Pelamos bien la base y reservamos en un bol con agua y un buen chorro de limón. 
Entretanto hacemos un huevo poché por comensal con la técnica ya sabida -4 minutos en agua con un chorro de vinagre a 65ºC aprox. o hasta que la clara cuaje. Cortamos las alcachofas longitudinalmente en rebanadas de 1/2 cm. y freímos en un dedo de aceite de oliva a fuego medio durante 1 minuto y medio. Cuando apenas empiecen a dorarse, se retiran y colocan en un plato sin escurrir con una pizca de sal fina. Se emplata con huevo poché (con 3 escamas de sal y un hilo de aceite de oliva) y lascas de buen jamón. Podemos hacer un revuelto express rompiendo el huevo. Consumir con un rosado de lágrima bien frío.






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