Albóndigas (receta revisada)

Publicado el miércoles 26 febrero 2014

Sigo a vueltas con las albóndigas. Y os preguntaréis por qué. Pues porque me obsesiona la perfección, en este caso la terneza y el sabor. La vaca aporta mucho sabor, pero resta terneza, cualidad insoslayable de una albóndiga perfecta, pero una terneza compatible con la textura granulosa de la carne tras su pase por la picadora. Por lo tanto, concluyo que la albóndiga perfecta debe tener una ratio de 2/3 de carne de ternera de la parte de la cadera, lonja o croca y 1/3 de carne de cerdo de superior calidad. Pero esta terneza se incrementa con la miga de pan remojada en leche y majada en mortero (en pro de la homogeneidad) y un par de huevos más en la mezcla. Además, si añadimos ajos confitados y majados, el sabor mejora. En principio, esta masa parecerá muy blanda y será difícil de manipular, pero es la clave para conseguir una textura muy apetecible. Podemos ayudarnos de dos cucharas para manipularlas.
Ingredientes: (para varios días o un grupo numeroso) 400 grs. de carne de ternera jugosa (cadera, croca o lonja), 250 grs. de carne de cerdo jugosa, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 2 cucharadas rasas de sal gruesa, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 3 rebanadas de pan de molde sin corteza, un chorro de leche,  3 huevos, aceite de oliva para freír, harina para rebozar. Para la salsa: 1 cebolla, el aceite de freír las albóndigas, 1/2 l. de caldo de ave, 100 grs. de salsa de tomate casera, un chorro de de brandy, un chorro de vino fino o manzanilla, maicena express.

Procedimiento: 1. Freír suavemente los ajos con su piel en un chorro de aceite de oliva hasta que estén doraditos y cremosos. Majarlos en mortero y eliminar las pieles. 2. Remojar el pan en la leche y majar en mortero hasta obtener una pasta. 3. Mezclar todos los ingredientes de las albóndigas suavemente, con las manos cubiertas por guantes de látex, justo hasta que amalgame sin romper la textura de la carne y añadir un chorrito de aceite de oliva virgen. Recomiendo batir los huevos antes de verterlos. Dejar reposar la masa media hora al menos. 4. Hacer las albóndigas más bien pequeñas con las manos o dos cucharas, rebozar en harina y freír a fuego medio-alto en 1 dedo de aceite de oliva por todos lados hasta que se doren y sellen bien.  5. Elaborar la salsa del siguiente modo: hervir el caldo con la salsa de tomate y el vino durante 10 minutos y espesar con maicena express; freír la cebolla en juliana fina en el aceite oscuro de freír las albóndigas a fuego medio hasta que ablanden un poco; flambear con un buen chorro de brandy y colar la mezcla sobre el líquido de la cazuela; dejar hervir hasta que se integre y espese ligeramente el conjunto.  6. Introducir las albóndigas con su jugo en la salsa y hervir 10 minutos a fuego bajo con la cazuela tapada. 7. Guarnecer con patatillas fritas en doble cocción en cuadraditos.

Consejo: Aguantan bien 5 días en nevera y la congelación. Si espesa demasiado la salsa se puede recuperar con un chorro de agua o caldo de ave. Cada día estarán más tiernas: ¡una delicia como tapa o plato único! 






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