Decálogo del buen gourmet y cocinero

Publicado el viernes 09 marzo 2012

1. La globalización del gusto es el principio de la aniquilación de las conciencias. La cocina está vinculada al espacio de su origen. Sólo allí donde se producen los alimentos y  viven las gentes que los transforman puede realizarse una cocina verdadera, que exprese el paisaje comestible. Queda proscrita la cocina internacional de Le Cordon Bleu y la cocina fusión mal interpretada.

2. La regla 1 tiene un excepción: el derecho de todo gourmet a viajar con espíritu romántico por otras geografías exquisitas sin moverse de la cocina. Lo cotidiano requiere huídas hacia lo exótico y desconocido para satisfacer esa curiosidad que no cesa.

3. La cocina verdadera está vinculada al tiempo, al devenir de las estaciones, pues sólo la cocina de mercado es coherente con la naturaleza prístina y fugaz.

4. La cocina es emoción. Un gourmet identifica y  recuerda aromas que significan momentos. La cocina sin sentimiento es una cocina muerta, la total ausencia del espíritu es la desaparición de la cocina. Será otra cosa, transformar los alimentos y alimentarse, pero nunca cocina.

5. Comer y cocinar requiere un ambiente adecuado. No es lo mismo comer unas ostras respirando el yodo marino o un entrecot de vaca vieja entre aromas de heno recién cortado que en  la neutralidad obsesiva de un restaurante minimalista. Desde otra perspectiva, quedan proscritos los malos olores y las malas compañías.

6. Conocer el proceso vertical integral e integrador de la cocina es clave para optimizar el placer de cocinar y de comer. Por ello el conocimiento de los productos alimenticios, su origen, producción y contexto socio-cultural, sus cualidades organolépticas, sus potencialidades en la cocina y el resultado final son factores clave. Todos los productos tienen un valor gastronómico inherente independiente del valor de mercado, por ello un chicharro en temporada tiene idéntico valor que una lubina en temporada.

7. El continente es el marco del contenido y debe ser adecuado a éste. No se puede servir un lacón con grelos en bandeja de plata ni un lomo de lubina con berberechos en un plato floreado del chino. Pero también tiene cabida el juego irónico y la ruptura de la tradición.

8. El vino, además de ser un alimento, es insustituible en la cocina. Un buen vino exalta un buen plato, pero un mal vino destruye un buen plato.

9. Comer y cocinar es un acto estético a través del cual el cocinero-gourmet aprehende la forma para trascenderla.

10. La cocina no es un altar. Quedan proscritos puretas y aburguesados. Ello no es óbice para que el rito necesario se utilice cuando es adecuado.
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