RadioVoz/Club Gastronómico

Publicado el viernes 21 septiembre 2012

Club Gastronómico de RadioVoz

Todos los domingos a partir de las 11 horas, en RadioVoz Galicia, en Con Voz de Domingo con Eva Millán, podéis escuchar una sección gastronómica relacionada con este blog, en la que colaboro.
Programa las Alubias (09/09/2012)
Programa Frutas de Otoño (16/09/2012)

El cliente casi nunca tiene razón

Publicado el sábado 24 marzo 2012

Los dichos del acervo popular a veces son soberanas mentiras, y aquél que afirma que el cliente siempre tiene razón es uno de ellos. La Historia, buena consejera, nos enseña que desde las antiguas civilizaciones siempre ha habido élites que gobernaban el gusto. El buen gusto gastronómico requiere conocimiento y materia gris en las seseras. En el Antiguo Egipto sólo comían (lo que es comer) las clases acomodadas, los funcionarios ("aquellos funcionarios", entendámonos) y los aristócratas. En la Antigua Roma comían los patricios y de qué manera, con una gula superlativa, algo hoy difícilmente comprensible. Y los refinamientos de la cocina árabe de Bagdad, con sus lujosas ceremonias, que se narran en los banquetes de los cuentos de Las mil y una noches. Y la cocina de los papas de Avignon, que durante el siglo XIV fue la mejor de toda la Cristiandad. Y los grandes banquetes renacentistas del siglo XV en Firenze. Y la fastuosa indigesta cocina barroca de los Austrias y la de los Borbones, que todavía sigue.
Pero hoy nos podemos encontrar con la siguiente escena : un cliente entra en un restaurante o taberna respetable y pide al camarero un entrecot de vaca vieja (el buey casi no existe) a la plancha. El cocinero, con mucho mimo, templa la carne, la sella a fuego vivo en plancha, la sala, la cocina a fuego medio al punto rojizo, la deja en reposo y la trincha en escalopes de un centímetro; la emplata en plato caliente con hilo de reducción de carne, escamas de sal y guarnición de patatas panadera al jerez y verduritas de temporada al dente. El comensal observa el plato y comenta al camarero, un poco airado, que la carne está poco hecha y le pide que se la pase bien pasadita. Sale el cocinero y  trata de explicarle que si se hace más se echa a perder, que la vaca vieja es así, que la fibra se desnaturaliza y ya no es lo mismo. El cliente sigue en sus trece y el cocinero contiene la respiración, traga saliva, se muerde la lengua, rechina los dientes hasta el bruxismo y enerva su alma herida hasta el paroxismo, mirando de reojo el cuchillo de cocinero de la encimera. Le puede la estúpida bondad, da media vuelta cabizbajo y se lo pasa. Ha vencido la estulticia.
Así no podemos seguir, el cocinero coherente debe luchar contra el cliente ignorante, si no se convertirá en un cómplice de la mediocridad culinaria. Pon un cartel fuera que diga: "Aquí el entrecot se hace al punto. Reservado el derecho de admisión."
Hay otra historia más dramática: en un restaurante conocido de la villa marinera de Cedeira (Rías Altas) entran unos madrileños (vaya por delante que podían ser colombianos o portugueses, entendámonos)  y piden percebes de primero y merluza a la romana de segundo. El producto era de origen, por supuesto, percebes de Cedeira y merluza de Celeiro. Los clientes protestan porque la merluza no era fresca, pues estaba demasiado blanda, y los percebes tenían una salsa de tomate que no les iba. El cocinero les comenta que el producto es extremadamente fresco y de mucha calidad, pero no está hecha la miel... y no le pidas peras... El niño estaba acostumbrado a catar palitos de merluza de Pescanova del Gran Capitán, que eran más consistentes obviamente.
A veces ocurre el proceso inverso, el cocinero es un intruso y sirve unos berberechos o unas navajas de marca de neumáticos y el cliente sumiso come y paga. ¡Pide la hoja de reclamaciones, indígnate, levántate de la mesa y arroja los moluscos al vertedero por la dignidad de la cocina! De lo contrario serás cómplice, encubridor o cooperador necesario de tan infausto crimen.


Habrá humanos supervivientes. La Cocina Cristiana de Occidente. Álvaro Cunqueiro.

Publicado el viernes 16 marzo 2012

Reproduzco a continuación literalmente un capítulo del magnífico ensayo de Álvaro Cunqueiro La Cocina Cristiana de Occidente, publicado por Tusquets Editores. Barcelona, 1981. ¿Acaso no es una descripción visionaria del status quo actual?


"Ahora las civilizaciones sabemos que somos mortales", dijo Paul Valéry, hablando por ellas en una conferencia después de la guerra del 14. No sabemos lo que habrían dicho después de la del 39, y la bomba atómica cayendo sobre Hiroshima y Nagasaki. Se ha escrito mucho sobre la mortalidad de las civilizaciones y las crisis en la Historia, desde Burckhardt a Toynbee pasando por Dilthey, Spengler, Ortega, Dawnson y nuestro propio Risco, tan profético. Ahora es James de Coquet quien, en una alocución a un respetable grupo de gourmets, ha tratado el tema, antes de sentarse a una mesa en la que fueron servidos algunos de los grandes platos de la cocina europea y en la que comparecieron espléndidos vinos, orgullo de la ducal Borgoña y la arenosa Champagne. El teutón Spengler afirmó eso de que en última instancia la civilización será salvada por un puñado de soldados. James de Coquet me parece a mí que trata el tema añadiéndole una nueva dimensión: la destrucción de las verdaderas riquezas humanas por la presencia del robot. De Coquet tranquiliza a sus oyentes: pueden venir muchos sustitutivos de los elementos que componen sustancialmente lo que llamamos humanismo, y es fácil predecir una mecanización y automación casi totales de la vida económica, con una presencia en masa de los más variados robots, en los que descansaría incluso la regiduría de la vida social y política, reducidas a planificaciones de base estadística. Pero hay algo, dice James de Coquet, que no verán nunca los humanos supervivientes, y eso es el robot gourmet o el gourmet robot. Es decir el cordon bleu robot o el robot cordon bleu... Ahí va a quedar una parcela íntegramente regida por la libertad y la imaginación., por los dones de invención, por la reducción de los frutos terrestres a una espiritual y divinal enajenación. La civilización será salvada, en última instancia, por un grupo de gourmets dilucidando, en un mediodía de otoño, un faisán a lo Príncipe Eugenio, el vino que les va a unas ostras de Arcade, y si el cantarelo cocido al vapor del champán tolera o no el ajo y el perejil. De ahí va a ser posible, aunque no fácil, volver contra la cibernética, las estadísticas, las planficaciones, la Utopía, con mayúscula, en fin, a rescatar la libertad del hombre y la dignidad de la persona humana. Las cosas como son.
Lichtenberg dice en sus Aforismos que uno tiene que adaptarse al mundo porque la cabeza del hombre es demasiado pequeña para que el mundo se adapte a ella. Pero aceptado esto, hay que adaptarse en amistoso compañerismo dialogante y no en violento poseedor. Humananmente hablando, es decir, poéticamente, las técnicas de conquista de la naturaleza están destripando el juguete, y está visto que la especialización necesaria en la sociedad mecánica que se avecina va a ser la forma más brutal de servidumbre que se haya inventado nunca...Pero confiemos en los gourmets, en los cordons bleu, en ese puñado de hombres libres, saliendo de la cocina y la bodega para destruir el reino insoportable de la Sevarambas, que nos anuncian.