Bacalhau á braz

Publicado el miércoles 04 junio 2014

El bacalao al modo del señor Braz o Bras es precisamente un plato de bacalao que se le ocurrió un día a un tabernero del Barrio Alto de Lisboa y se puso de moda en la zona y después a nivel internacional. Es una receta para la que no tenemos que usar lomos nobles de bacalao, nos basta con ventresca, cola o zonas del cogote, pues se incorpora desmigado. Los ingredientes son muy simples: cebolla, patata y bacalao. Se preparan por separado y se ensamblan para emplatar.
Manos a la obra! Para dos personas, cortamos una cebolla hermosa en juliana finísima y la pochamos en un buen chorro de aceite de oliva virgen durante 25 minutos a fuego mínimo con una pizca de sal, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se arrebate. Escaldamos unos 250 grs. de bacalao desalado (para partes delgadas, basta con 24 horas de desalado, con recambio de agua 3 veces; los lomos requieren entre 36 y 48 horas con la piel siempre hacia arriba) durante 1/2 minuto en agua hirviendo, y lo desmenuzamos. Pelamos y cortamos 1 patata hermosa a modo de patatas paja -se puede hacer con mandolina o a mano, cortando rodajas finas y luego en sentido longitudinal superpuestas- , las lavamos bien en varias aguas y secamos. Freímos las patatas hasta que se doren, escurrimos en papel absorbente y salamos levemente con sal fina.
En el último momento ensamblamos la cebolla, el bacalao y las patatas, removemos sobre fuego suave con tres huevos ligeramente batidos hasta que cuajen con cremosidad. Emplatamos con la ayuda de un aro y decoramos con perejil picado y aceitunas negras de Aragón pasificadas u otras.
El truco para que el resultado sea sublime es preparar un juguillo concentrado con las pieles y espinas del bacalao durante 20 minutos, que mezclaremos con 3 ajos confitados y majados en un mortero. Esta crema se la añadimos a la mezcla. 
¡A disfrutar con un vinho verde blanco bien frío!
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