Vichyssoise

Publicado el miércoles 25 abril 2012


(un plato de origen incierto, ligero y fresco, que expresa la huerta en primavera con alegría)

Ingredientes: 4 puerros muy frescos(la parte blanca)o 6 si son pequeños, 4 patatas nuevas pequeñas, 1 cebolleta fresca, 3/4 l. de caldo de pollo, aceite de oliva virgen de arbequinas, 4 nueces de mantequilla, 1/2 vaso de leche entera de calidad, sal gruesa, tres vueltas de pimienta negra,  1 puñado de almendras crudas, cebollino fresco(optativo)

Procedimiento: 1. Hacer un fondo de ave del siguiente modo: cocer a fuego medio durante 1 1/2 horas en 1 1/2 l. de agua una carcasa o unas alitas de pollo de corral, junto con la parte verde de un puerro, y un poco de sal gruesa; dejar reposar 1/2 hora y colar. 2. Lavar bien los puerros(observando que no quede tierra entre las hojas)y trocear su parte blanca con un grosor de 2 cm. Pelar las patatas y cortarlas con el mismo grosor. Trocear la cebolleta. Pochar en un cazo a fuego lento,  en un buen chorro de aceite de oliva con una pizca de sal,  los puerros y las patatas. 3. Verter 1/2 l. del caldo y 1/2 vaso de leche y cocer a fuego medio-bajo con la cazuela semitapada durante 1/2 hora aproximadamente. Patatas y puerros deben estar blandos, pero no desechos. 4. Triturar con la turmix o en la thermomix, junto con la mantequilla, hasta conseguir una crema  muy fina y aterciopelada. En este momento comprobamos la textura de la crema, que debe ser como una natilla ligera, más bien una sopa cremosa: si está demasiado espesa añadimos progresivamente caldo reservado hasta conseguir el resultado óptimo. Rectificamos de sal al gusto. 5. Tostamos las almendras en una sartén de fondo grueso, con un hilo de aceite de oliva a fuego mínimo, hasta que adquieran un tono marrón claro(hay que estar vigilantes y darles la vuelta, porque se arrebatan rápidamente). Salamos con sal fina. 6. Emplatado: Servir dos cazos de esta sopa cremosa de puerro y patata nueva por comensal, guarnecer con almendra y cebollino picados y un hilo de aceite de oliva virgen.

Consejo: Los puerros y las patatas deben ser de la máxima frescura y calidad(si son ecológicos o de huerta de confianza, mejor), pues en ello reside el éxito del plato, que expresa sus esencias. Es temporada de puerros aromáticos(mejor los de mediano tamaño o pequeños, pues son más finos). La almendra y el cebollino matizan esta delicada sopa sin anular sus aromas.
Un buen rosado de lágrima del año bien frío es el vino ideal para este plato.

Quesos azules & crackers Carr´s & Porto

Publicado el martes 24 abril 2012

 

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Albóndigas de congrio & berberechos & guisantes

Publicado el domingo 22 abril 2012


(un congrio sin espinas que eclosiona en la boca)

Ingredientes:
(4 personas) 350 grs. de congrio muy fresco de la parte abierta central(el peso es en carne neta, sin pieles ni espinas; 500 grs. en bruto), dos claras de huevo, dos cucharaditas de nata espesa(si es fermentada, mejor), 50 grs. de miga de pan de calidad remojada en leche, perejil fresco, harina para rebozar, sal gruesa, 300 grs. de berberechos vivos de las rías gallegas, 1 puñado de guisantes frescos, 1 cucharada de maicena express, dos dientes de ajo, dos aros de guindilla, 1 casco de cebolla o la parte verde de un puerro, un chorro de vino blanco de Galicia(el que vamos a beber), aceite de oliva virgen extra suave y afrutado(p.e. arbequinas), aceite de oliva para freír.

Procedimiento: 1. Limpiar los toros de congrio de pieles y espinas y reservarlas. Trocear la carne en taquitos de 4 mm., salpimentar y mezclar con las claras, la nata, la miga de pan y una cucharada de perejil picado finamente en un bol. Reservar cubierto con papel film en la nevera. 2. Preparar un fondo de pescado del siguiente modo: dorar levementye en un chorrito de aceite de oliva las pieles y espinas con un trozo de la parte verde de un puerro o un casco de cebolla, añadir una pizca de sal y dos vasos de agua, dejar hervir a fuego lento durante 25 minutos; dejar reposar 10 minutos más y colar. 3. Matar los berberechos en agua hirviendo cinco segundos, retirar y reservar en un bol con su jugo. Extraer la carne de sus conchas y reservar con el jugo en la nevera. 4. Preparar la falsa salsa verde del siguiente modo: sofreír los dientes de ajo picados muy finamente con los aros de guindilla en un buen chorro de aceite de oliva virgen, partiendo de frío a fuego muy lento hasta que empiece a dorar, pero sin llegar a este punto; en ese momento añadir el fondo de pescado,  el jugo de los berberechos, un buen chorro de vino blanco y dos cucharadas de perejil picado muy finamente; dejar hervir 15 minutos a fuego medioy añadir la cucharada de maicena express a media cocción. 5. Entretanto cocer los guisantes durante 10 minutos en dos dedos de agua a fuego medio con una pizca de sal. Enfriar bajo el chorro de agua fría. Incorporar a la salsa al final de la cocción. 6. LLega el momento final: las albóndigas. Hacemos dos albóndigas de unos 6 cm. de diámetro por persona, rebozamos en harina y freímos en aceite hirviendo 1 minuto, dando vueltas con mucho cuidado para que no rompan. Se trata de sellar para concentrar los jugos en su interior. Incorporar a la salsa y hervir 4 minutos a fuego medio-bajo. Ya fuera del fuego incorporar los berberechos. Servir inmediatamente.

Consejo: No recalentar ni excederse del tiempo de cocción. Un despiste echa el plato a perder. Merece la pena preparar esta joya marina. El sabor mariscado de este extraordinario pescado, que ahora está en sazón, eclosionará en la boca y se ensalzará con los aromas yodados de los berberechos y la untuosidad aromática de la salsa verde.
Armoniza bien con un Ribeiro D. O.  de calidad (el Viña do Campo anda por los 6 euros y mezcla treixadura y torrontés).

Rape & tomate & guisantes & patatas chip

Publicado el domingo 22 abril 2012


(la mejor receta de rape: jugoso con matices de huerta)
Ingredientes
: (4 personas) dos lomos de un rape de 1 1/2 kg. , 4 tomates maduros tipo pera (en su defecto, 4 tomates enteros de conserva de calidad), 1 puñado de guisantes frescos, 1 cebolleta, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva para freír, un chorro de vino blanco de Galicia ( el mismo que vamos a beber), perejil fresco, 1 ramita de romero fresco(opcional), 1 huevo, un puñado de harina, 2 patatas nuevas medianas, sal gruesa.

Procedimiento: 1. Cuando compremos el rape, pedirle al pescadero que nos saque dos lomos y reserve espinas y cabeza para otros usos (p.e. un fondo de pescado para un arroz). Cortar los lomos en trozos de 8 cm., salar y reservar en frigorífico cubiertos con papel film. 2. Preparar la salsa del siguiente modo: sofreír la cebolleta picada en
julienne fina durante 10 minutos a fuego lento en un chorro de aceite con una pizca de sal; picar los tomates ( si son frescos habrá que pelarlos con cuchillo bien afilado o bien escaldarlos 1 minuto en agua hirviendo, con una cruz en la base, y enfriarlos bajo el chorro de agua fría para pelarlos con facilidad) y añadirlos a la sartén, seguir sofriendo 10 minutos más con una cucharadita de azúcar moreno, una ramita de romero, en su caso,  y una pizca de sal(si se seca demasiado añadir un chorro de jugo de vegetación de la lata o un chorro de agua); en el último momento verter un chorro de vino blanco y hervir 2 minutos; podemos dejar la salsa tal cual o pasarla por un chino (nunca triturar en turmix) para conseguir un terciopelo de tomate; debe añadirse un chorro de aceite virgen en crudo al final y emulsionar. 3. Cocer los guisantes en muy poca agua con una pizca de sal durante 10 minutos aproximadamente (depende de la variedad y calidad) y enfriar bajo el chorro de agua fría (para cortar la cocción y fijar la clorofila). 4. Cortar las patatas de un grosor de 1 mm. a mano (si son nuevas, con su piel), haciendo una base(se corta una lasca longitudinal para que asiente en la tabla). Si no se tiene pulso y práctica suficiente es mejor con una mandolina. Lavarlas, secarlas y freírlas en abundante aceite de oliva.  Escurrir en papel absorbente. 5. En el momento de consumir, rebozar los trozos de rape en harina y huevo y freír en dos dedos de aceite de oliva 1 minuto por cada lado a fuego medio. Incorporar a la salsa, junto con los guisantes, y calentar 4 minutos a fuego medio meneando la sartén o cazuela para que se integren con la salsa. Adornar con perejil fresco picado o aros de la parte verde de la cebolleta. Consumir inmediatamente.

Consejo: El rape debe ser de barriga negra o gris, nunca blanca, pues en este caso sería una juliana(de inferior calidad), y de una frescura total, que se comprueba in situ, observando el "atractivo" rostro de este pescado de aguas profundas, mientras el/la pescadero/a lo limpia. Podemos pedirle que nos reserve el hígado, exquisito manjar, foie del mar, para el que publicaré recetas próximamente.
Los tiempos de cocción de la receta son exactos, pero obviamente, si el tamaño del rape es mayor, aumentará el tiempo proporcionalmente, pues el grosor será mayor y tardará más tiempo en llegar el calor(unos 80º) al punto central. Así es la cocina.
Debe consumirse inmediatamente y no recalentarse en ningún caso, pues el resultado no sería el mismo. Para tratar así el pescado es mejor no pagar su precio y acudir a Pescanova.
Esta misma receta con los tomates de huerta de verano en su punto de sazón es todavía superior.
Creo que el vino que armoniza es una blanco Ribeiro D. O. coupage de uvas autóctonas; en este caso,  un Coto de Gomariz(treixadura, loureiro, albariño, godello).

Caballa japogallega

Publicado el miércoles 18 abril 2012



(estética y técnica japonesa para un producto gallego: un sashimi macerado)
Ingredientes: 1 caballa grande, muy fresca y prieta, un chorro de salsa de soja, un chorro de aceite de oliva, wasabi, bulbo de hinojo, flor de sal de Camargue (es una sugerencia).

Procedimiento: 1. Extraer los filetes de caballa con un cuchillo bien afilado, presionando contra la espina dorsal. Quitar las finas espinas centrales con unas pinzas de punta roma, ayudándose con la yema del dedo para localizarlas, y también las espinas más gruesas de la ventresca. Retirar la piel presionando el filo de un cuchillo largo bien afilado, colocado entre la piel y la carne, contra la tabla. Esta operación también la puede hacer el/la pescadero/a. 2. Emulsionar la soja y el aceite de oliva y verter sobre los lomos de caballa en un taperware o pequeña bolsa de plástico. Reservar en maceración en el frigorífico durante 12 horas al menos. 3. Emplatado: Cortar porciones de 1 cm. al modo japonés, a saber,  colocamos el cuchillo largo y afilado oblicuamente sobre el lomo y lo deslizamos suavemente en un solo movimiento. Depositamos los bocados con la ayuda de una espátula en el recipiente, que puede ser una tabla de bambú (vid. foto), un rectángulo de pizarra o de porcelana blanca. Acompañamos de una pequeña cantidad de wasabi y aros de hinojo. Se come con palillos japoneses o con un palillo occidental y se armoniza con una buena cerveza tipo pilsen bien fría.

Consejo: Puede sustituirse el hinojo por cebolleta fresca cortada en juliennefina, refrescada media hora en agua con hielo, escurrida y secada con papel absorbente. 
El wasabi se administra con mucha mesura y si se desea, pues pica. El hinojo se consume a cada bocado de sashimi.
 

Caballa & cítricos & shiitake

Publicado el miércoles 18 abril 2012


(la caballa en versión divertida y refrescante)

Ingredientes: (dos personas) una caballa grande muy fresca, cítricos (1 mandarina, 1 lima, 1 pomelo), unas hojas de ensalada (acedera, espinaca joven, berro), 4 setas shiitake (valen boletus confitados), un bulbo de hinojo (optativo), sal extragruesa (especial para platos a la sal), flor de sal ahumada Maldon, sal fina (mejor rosa del Himalaya), aceite de oliva virgen extra,

Procedimiento: 1.Extraer los filetes de caballa con un cuchillo bien afilado, presionando contra la espina dorsal. Quitar las finas espinas centrales con unas pinzas de punta roma, ayudándose con la yema del dedo para localizarlas, y también las espinas más gruesas de la ventresca. Esta operación también la puede hacer el/la pescadero/a. 2. Pelar los cítricos con un cuchillo bien afilado y extraer los gajos haciendo una incisión con el filo en los intersticios hacia el centro, para quedarnos sólo con la pulpa sin su piel. 3.Se trocea el bulbo de hinojo  en aros de 3 mm. 4. Disponer el papel para horno, cortado al tamaño de una sartén de fondo grueso, en la misma. Cubrir el fondo con un puñado de sal extragruesa y hacer los lomos, troceados oblicuamente a la mitad,  por la parte de la piel a fuego medio-bajo, durante 4 minutos. Se le da la vuelta, con la ayuda de una espátula, se sacude la sal de la piel y se retira la sal del papel; se hace 1/2 minuto por el otro lado.  Esta técnica evita que la pieza se seque, pues conserva los jugos (y además no mancha la sartén). 5. Trocear las setas shiitake en láminas de 1/2 cm. Saltear a fuego vivo con un hilo de aceite de oliva durante 1 minuto. 6. Emplatado: Disponer los lomos, apoyado uno sobre otro, los gajos de cítricos en un extremo, alternando colores, las setas en otro y el bouquet de ensalada en otro. Poner unas escamas de sal Maldon ahumada y unos aros de hinojo, en su caso, sobre los lomos. Rociar con un hilo de aceite virgen las hojas y los gajos, con una pizca de sal rosa. Decorar con cebollino picado. 

Consejo: Hay otra opción más fresca, que consiste en el aliño final del conjunto con una vinagreta de cítricos hecha de la siguiente manera: emulsionar  2 cucharadas de vinagre de sidra o manzana con una pizca de sal rosa, 2 cucharadas de zumo de mandarina y lima, eneldo fresco picado y 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra(suave y afrutado. P.e.: arbequinas). Pero, si bien el plato sin vinagreta armoniza a la perfección con un aromático blanco de Rueda o un chardonnay de Enate (D. O. Somontano) o un godello de Galicia, el segundo debería tomarse con un cava o una buena cerveza pilsen bien fría.

Caballa al minuto & hinojo

Publicado el miércoles 18 abril 2012


(una receta rápida, que convierte la caballa en un plato de lujo)
Ingredientes:(dos personas) 1 caballa grande, sal extragruesa (especial para platos a la sal), un bulbo de hinojo, flor de sal ahumada (Maldon), aceite de oliva virgen extra, papel especial para horno.

Procedimiento: 1. Extraer los filetes de caballa con un cuchillo bien afilado, presionando contra la espina dorsal. Quitar las finas espinas centrales con unas pinzas de punta roma, ayudándose con la yema del dedo para localizarlas, y también las espinas más gruesas de la ventresca. Esta operación también la puede hacer el/la pescadero/a.
2. Disponer el papel para horno, cortado al tamaño de una sartén de fondo grueso, en la misma. Cubrir el fondo con un puñado de sal extragruesa y hacer los lomos por la parte de la piel a fuego medio-bajo, durante 4 minutos. Se le da la vuelta, con la ayuda de una espátula, se sacude la sal de la piel y se retira la sal del papel; se hace 1/2 minuto por el otro lado.  Esta técnica evita que la pieza se seque, pues conserva los jugos (y además no mancha la sartén).3. Se trocea el bulbo de hinojo  en aros de 3 mm. 4. Emplatado: Colocar la pieza braseada rápidamente en un plato (preferentemente alargado) con la piel hacia abajo, los aros de hinojo encima, unas escamas de sal ahumada Maldon y un hilo de aceite de oliva virgen.

Consejo:  Ahora (y durante dos meses más) comienza la temporada de la caballa, concentra todas sus grasas saludables, que le aportan un sabor y una textura extraordinarios. Hay que observar dos reglas fundamentales en la selección de esta pìeza de pescado: extrema frescura y textura prieta (rechazar piezas mazadas).

 

Sardinillas & cachelo & cebolla

Publicado el martes 17 abril 2012

 

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Vieiras "a mi manera"

Publicado el domingo 15 abril 2012

(una manera diferente y fascinante de saborear las vieiras frescas)


Ingredientes:
(4 personas) 4 vieiras frescas de Galicia, 1 cebolla, un chorro de vino blanco gallego de calidad, dos dientes de ajo, 4 lonchas de jamón ibérico o serrano de calidad, un puñado de migas de pan blanco de pueblo o de boroa,  una lata de alga wakame Porto Muíños(optativo), 2 patatas medianas(si son gallegas de pulpa blanca, mejor), dos nueces de mantequilla, aceite de oliva virgen extra suave y afrutado (p.e. arbequinas), un chorrito de caldo de pollo (vale el de la marca Aneto), sal fina, flor de sal, reducción de aceto balsámico de Módena (se puede hacer en un cazo a fuego lento durante 10 minutos, pero hay buenas reducciones en le mercado en dosificadores), perejil fresco.

Procedimiento: 1. Las vieiras ya vendrán limpias de hepatopáncreas y telillas inservibles, puesto que sólo así se pueden comercializar en Galicia. Picaremos, pues, la parte femenina de los corales (la roja, pues las vieiras son hermafroditas), salaremos con una pizca de sal fina (si es rosa del Himalaya, mejor), cubriremos con 6 cucharadas de aceite de oliva virgen y emulsionaremos con un tenedor. 2. Reservamos los cuerpos y el coral en el frigorífico. Hacemos una crema ligera de patata del siguiente modo: cocemos las patatas "escachadas" (= cortadas de modo que al final se rompan haciendo presión con el filo del cuchillo hacia afuera) en agua con sal y una hojita de laurel hasta que estén bien blandas; escurrimos y trituramos en turmix o thermomix con el chorro de caldo, un chorro de aceite de oliva, las nueces de mantequilla, hasta conseguir una crema bien fina y sedosa; rectificamos de sal y reservamos. 3. Hacemos unos chips de ajo del siguiente modo: cortamos los ajos transversalmente en láminas finísimas, sumergimos en un chorro de aceite de oliva en frío y aplicamos fuego bajo hasta que empiecen a dorarse levemente, escurrimos en papel absorbente y reservamos. 4. Preparamos los crujientes de jamón en sartén de fondo grueso a fuego mínimo, dando vueltas de vez en cuando y secando con papel de cocina, durante 1/2 hora o el tiempo que precise para estar totalmente crujiente o liofilizado. Reservamos sobre papel de cocina. 5. Pochamos la cebolla cortada en julienne muy fina en un buen chorro de aceite de oliva con una pizca de sal durante 1/2 hora. Vertemos un chorro de vino blanco y damos un hervor. 6. Salteamos las migas a fuego vivo en un hilo de aceite de oliva hasta que queden ligeramente doradas y crujientes. 7. Hacemos las vieiras a la plancha en un hilo de aceite de oliva a fuego medio-bajo hasta que adquieran un tono dorado y caramelizado. 8. Emplatado: Disponemos cuatro cucharadas de crema de patata caliente haciendo un círculo; después, el resto de los elementos por el siguiente orden: en el centro, una cucharada de la cebolla pochada, sobre ella, la vieira con unas escamas de flor de sal, el crujiente de jamón apoyado, los chips de ajo y las migas distribuidos alrededor, una cucharada de la emulsión de coral, las wakame-salteadas un minuto a fuego vivo en un hilo de aceite- , en su caso, y un hilo de reducción de aceto de Módena haciendo un círculo. Decorar con perejil picado. Consumir inmediatamente. Si se enfría durante el emplatado, se puede dar un golpe de horno de 1 minuto bajo el gratinador a 250º-

Vieiras a la gallega (tradicional)

Publicado el domingo 15 abril 2012


(una receta tradicional actualizada sólo para vieiras frescas)
Ingredientes: (4 personas) 4 vieiras de Galicia hermosas, 1 cebolla, un chorro de aceite de oliva virgen extra, 1/2 copita de vino blanco de Galicia de calidad, 4 lonchas finas de jamón ibérico o serrano de calidad, sal gorda, perejil fresco, cuatro cucharadas de pan rallado casero.

Procedimiento: 1. Como las vieiras han de venir limpias, pues es preceptivo para la comercialización de la vieira gallega, ya no tendremos que extraerles el hepatopáncreas y algunas telillas inservibles. Pochamos a fuego lento, durante 20 minutos,  la cebolla cortada en juliennemuy fina en un buen chorro de aceite de oliva virgen con una pizca de sal. 2. Es preferible rallar el pan seco (que conservamos de las sobras del pan diario en una bolsa de tela para que seque bien) en casa con la turmix o thermomix. El resultado será óptimo cuando los ingredientes son tan sencillos. 3. Encendemos el horno a 200º . Vertemos el vino blanco sobre la cebolla pochada y dejamos que evapore un par de minutos. 4. Salamos las vieiras con un buen pellizco de sal gorda cada una. Rellenamos cada vieira con 2 cucharadas de cebolla pochada con vino y una cucharada de pan rallado. 5. Introducimos en el horno precalentado durante 14 minutos. Cuatro minutos antes de acabar colocamos una loncha de jamón en cada vieira, decoramos con perejil fresco y cambiamos la posición del horno a la función de "gratinador", con el fin de que cojan un ligero tono dorado final. Consumimos inmediatamente.

Consejo: La vieira ha de ser muy fresca y en temporada, cuando su lengua de coral está roja y su músculo es más graso. Olvídate de esta receta si las vieiras son congeladas, de dudoso origen y conservación.En un mes se acabará la temporada hasta el próximo otoño. Puede seguir comercializándose, según las campañas de extracción autorizadas, pero la calidad no será igual que en los meses de otoño e invierno. La vieira de las rías gallegas es de calidad superior por la calidad y cantidad de fitoplancton con que se alimentan.

Sensaciones: La vieira preparada de esta manera sabe más sutilmente a mar. El punto de cocción es muy importante, pues en ningún caso se debe resecar en su interior. Un buen blanco de Galicia bien fresco (el mismo que se usó en la receta) es el acompañamiento ideal.

Guacamole & combinaciones

Publicado el viernes 13 abril 2012


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Harira o sopa del Ramadán

Publicado el jueves 12 abril 2012


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Zamburiñas a la plancha

Publicado el miércoles 11 abril 2012


Ingredientes: (4 personas) 1 kg. de zamburiñas de Galicia frescas, aceite de oliva virgen extra, flor de sal, perejil fresco.

Procedimiento: 1. Abrir las zamburiñas en una sartén a fuego vivo, con un hilo de aceite de oliva. Según se vayan abriendo, retirarlas a un plato y extraerles las valvas planas. Se pueden limpiar, quitando la telilla que las envuelve, pero yo no lo suelo hacer por ser muy frescas. 2. En el momento de su consumo, marcarlas en la sartén (de fondo grueso) 15 segundos a fuego vivo con un hilo de aceite de oliva. 3. Darles la vuelta y calentar las conchas otros 15 segundos. 4. Emplatar con unas escamas de sal, un hilo de aceite y perejil picado (mejor aceite de perejil).

Consejo: Si elaboramos un sencillo aceite de perejil, el resultado será mejor y más vistoso. Procedimiento: Escaldar 1 segundo las ramas de perejil fresco y enfriarlas bajo el chorro de agua fría;  escurrirlas y triturarlas en la turmix con un buen aceite de oliva virgen extra suave (p.e. arbequinas), en la proporción de 200 ml. de aceite por un manojo de perejil. Reservar en frigorífico en biberón o bote de cristal.

Zamburiñas en salsa marinera

Publicado el miércoles 11 abril 2012



Ingredientes: (4 personas) 1 kg. de zamburiñas de Galicia frescas, 1 cebolleta fresca, 2 dientes de ajo, dos aros de guindilla, 1/2 pimiento verde carnoso, 1/2 pimiento morrón, 1 hoja de laurel,1 cucharadita de pimentón de La Vera 150 ml. de vino blanco de Galicia, aceite de oliva virgen extra (suave y afrutado), perejil fresco, cachelos (patatas) para guarnición.

Procedimiento: 1. Abrir las zamburiñas en una sartén con un hilo de aceite de oliva. Según se vayan  separando las valvas, se van retirando a un plato y se desconchan con la ayuda de una cucharilla, reservándolas con sus jugos en un bol. 2. Salsa marinera: Preparar un sofrito con las verduras picadas finamente en un chorro de aceite de oliva con una pizca de sal, durante 20 minutos a fuego lento. Añadir la hojita de laurel y el pimentón y verter el vino blanco. Dejar hervir 5 minutos, verter el jugo de las zamburiñas, rectificar de sal y triturar la salsa (retirando previamente la hoja de laurel) en la turmix o thermomix, en su caso. 3. Incorporar las zamburiñas (previamente salteadas 10 segundos con un hilo de aceite de oliva) a la salsa en una cazuela. Reservar sin hervir hasta el momento del consumo, en que se calentarán a fuego lento 5 minutos, con el fin de que no pierdan sus jugos esenciales. En el último momento se decorará con abundante perejil picado. Se acompaña de unas patatas cocidas a fuego medio (seccionadas a la mitad; si son nuevas, mejor con piel), en agua con un puñado de sal y una hoja de laurel, y secadas a fuego mínimo en la propia cazuela, una vez escurrida el agua.

La lamprea: el río encriptado.

Publicado el lunes 09 abril 2012


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