Guisantes & patatas nuevas

Publicado el viernes 30 marzo 2012



Ingredientes: (para dos comensales) 1 kg. de guisantes frescos (con su vaina), 12 patatas nuevas pequeñas, 1 cebolleta fresca, dos huevos, sal gruesa, azúcar,  flor de sal, aceite de oliva virgen extra, 4 nueces de mantequilla, perejil fresco

Procedimiento: 1. "Debullar" o desgranar los guisantes. En este caso se desechan las vainas; si fuera una sopa de guisantes las aprovecharíamos. Cocer los guisantes a fuego medio-bajo en el agua de manantial justa para cubrirlos con una pizca de sal, una pizca de azúcar, dos nueces de mantequilla, un chorro de aceite de oliva y el bulbo blanco de la cebolleta picado bien fino durante 10 minutos aproximadamente, aunque dependerá de la dureza del guisante y del gusto personal. En el último momento, añadir un poco de la parte verde de la cebolleta picada en aros finos. Reservar. 2. Lavar bien las patatas y cocerlas con su piel a fuego medio en agua con sal unos 20 minutos o más hasta que estén blandas (se pincha en el centro y se comprueba el punto de cocción). Una vez cocidas, se escurren y secan a fuego bajo durante 4 minutos en el propio cazo, se les quita la piel con cuidado con la ayuda de la punta de un cuchillo. Se añade la mantequilla restante (dos nueces) al cazo, se disuelve a fuego lento y se empapan las patatas en ella con un poco de perejil picado. Cabe también la presentación a modo de papas canarias (dejar secar a fuego lento hasta que cristalice la sal y se arruguen un poco)3. Hacer un huevo poché4. Emplatado: Depositar un par de cazos de guisantes con un poco del líquido de cocción en un plato hondo, encima y alrededor ponemos las patatillas y en el centro, el huevo poché con unas escamas de flor de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen. Cabe añadir unas lascas de jamón serrano de calidad o ibérico de bellota sobre los guisantes.

Sensaciones: Es la eclosión verde de la primavera en la huerta. Los primeros guisantes desgranados de sus vainas, las patatitas nuevas y el contraste de la cebolleta son un placer fresco para el gusto, despiertan los sentidos y nos abren a la nueva estación florida. En Galicia todavía hay que esperar para tener estos productos tan delicados a mano, pero cuando llegan son superiores. En este caso, los guisantes son de Murcia y las patatas, de Málaga.

Lomo de sargo & risotto de wakame y guisantes

Publicado el viernes 30 marzo 2012



Ingredientes:
 (para dos personas) 1 sargo de 1 kg., 1 taza de arroz bomba, 1 cebolla o cebolleta, 1 diente de ajo, medio pimiento verde carnoso, 1 tomate maduro fresco (en su defecto, vale en conserva), 1 lata de wakame, 1 puñado de guisantes frescos (desgranados de sus vainas),6 hebras de azafrán de La Mancha D. O.,
1 cucharada de pimentón de La Vera, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de queso de San Simón rallado (en su defecto, otro queso ahumado suave), 1 chorro de vino blanco de calidad media, aceite de oliva virgen extra, sal gruesa, flor de sal, agua.

Procedimiento: 1. Extraer los lomos y desespinarlos (recorremos con la yema del dedo el lomo por el centro y vamos extrayendo espinas con pinzas de punta roma). Reservamos cabeza, espina central y recortes para el fumet. Salamos los lomos y reservamos cubiertos con film en el frigorífico. 2. Fumet o caldo: Doramos levemente los restos reservados con un chorro de aceite y un casco de cebolla en un cazuela. Añadimos agua (6 vasos colmados), una cucharada rasa de sal gruesa y una hoja de laurel. Dejamos hervir a fuevo medio-bajo 20 minutos y reposar otros tantos. Colamos y reservamos en la cazuela. 3. Sofrito: Picar finamente la cebolla, el diente de ajo, el pimiento verde y el tomate y sofreír por ese orden en una tacita de café de aceite de oliva virgen a fuego bajo con una pizca de sal, durante 20 minutos, en un cazo hondo. El tomate se añade a mitad de cocción. 4. Comenzamos a hacer el risotto : Vertemos la taza de arroz sobre el sofrito y salteamos 4 minutos. Añadimos los guisantes en crudo y la wakame picada, 1 cucharada de pimentón y el azafrán. A continuación ponemos el fuego alto y vertemos un chorro de vino. Dejamos evaporar y ya poco a poco vamos añadiendo cazos de fumet hirviendo, mientras removemos casi continuamente con cuchara de madera. El tiempo aproximado de cocción es de 20 minutos. Conviene probar el grano de vez en cuando, pues debe quedar al dente, pero no crudo ni pasado de punto. 5. En el último momento añadimos las nueces de mantequilla y el queso rallado, removemos y servimos. Conviene probar el punto de sal casi al final y añadir en su caso, pues el fumet de esencia de pescado suele ser potente de por si. Así evitaremos echar a perder el arroz. 6. Finalmente hacemos los lomos a la plancha con un hilo de aceite, primero por la parte de la piel, presionando con una pala para que quede crujiente, y después menos tiempo por el lado de la carne. Hay que vigilar en sección que el centro quede menos hecho, pues el calor residual y el calor del risotto terminarán de cocinarlo y estará en su punto. 7. Emplatado: Colocamos un cucharón de risotto como base y el lomo encima con unas escamas de flor de sal. 

Consejo: Las claves de un risotto residen en los siguientes puntos: un sofrito hecho lentamente y con el aceite justo, fuego vivo, añadir poco a poco el caldo hirviendo y remover casi constantemente. Al final, un matiz lácteo para conseguir mayor cremosidad. El arroz de la variedad bomba es fundamental para esta receta. Un truco para conservar la cremosidad es reservar siempre un poco de caldo para añadírselo en el momento de servir removiendo bien.

Sensaciones: Los sargos trituran moluscos para alimentarse, tienen una textura prieta y un sabor mariscado, se mueven mucho y son atletas del mar. Este plato consigue armonizar los aromas del sargo con la delicadeza vegetal de los guisantes y la wakame. ¡Que aproveche!, pues ya estamos a final de temporada. Habrá que esperar a septiembre para volver a catar sus deliciosas grasas.