Pollo de corral al modo asturiano & patatas nuevas/tortos de maíz

Publicado el jueves 29 marzo 2012

Ingredientes: muslos, alas, costillas de un buen pollo de corral (vid. sección "Productos"), tres cebollas, 1 pimiento verde carnoso, 1 copita de brandy, 2 vasos de vino fino de Jerez o Montilla Moriles, cuatro dientes de ajo, perejil fresco, 2 ramitas de romero/tomillo (optativo), sal gruesa, sal fina, maicena express, aceite de oliva suave, patatillas nuevas. Para los tortos de maíz: 2/3 de harina de maíz, 1/3 harina de trigo, el agua que admita, sal, aceite de oliva suave para freír.

Procedimiento: 1. Adobar el pollo desde la noche anterior con las láminas de los ajos y perejil picado. 2. Salar el pollo una hora antes de cocinarlo. Dorarlo en un buen chorro de aceite de oliva en sartén aparte hasta que quede dorado y crujiente. 3. En la cazuela del guiso sofreír entretanto, con un buen chorro de aceite de oliva y sal,  las cebollas picadas en juliana muy fina y el pimiento en juliana más gruesa. Tras media hora pochando suavemente, incorporar los trozos de pollo dorados y eliminar la grasa de la sartén. 4. Añadir el vino y el brandy (no es necesario flambear para evitar incendios y quemaduras). Dejar estofar, con unas ramitas de perejil y el romero/tomillo, manteniendo la cazuela tapada a fuego bajo durante el tiempo necesario, que dependerá de la vejez del animal. El tiempo varía de 1 hora y 1/4 hasta 2 horas y 1/4 (el de la foto estuvo este tiempo, pero tenía 5 meses de vida campestre). Hay que probar pinchando con la punta de un cuchillo en la zona más gruesa del muslo, si cede bien está hecho. La clave reside en la lentitud, el chup-chup, para que libere sus gelatinas y se enternezca su fibra atlética. Debe menearse la cazuela de vez en cuando y voltearse los trozos de pollo. 5. Cuando el guiso esté hecho y la cebolla tenga apariencia de confitura, ligamos con un par de cucharadas de maicena express en caliente y meneando. Dejamos reposar. 6. Las patatitas nuevas se pueden freír con piel, dada su finura, durante 20 minutos en aceite abundante a fuego medio. Se escurren, se salan y se doran y guisan 10 minutos  en una sartén con un cazo del jugo de la cocción sin el sofrito. Emplatar como en la foto.
Para el torto de maíz: Hacer la masa a mano en un bol, mezclando las harinas, una pizca de sal y el agua que vaya demandando hasta que consigamos un buen bolo flexible. Si se pega mucho a las manos, se añadirá un poco de harina de trigo. La dejamos reposar media hora y ,en el momento de servir, hacemos tortitas finas en el mármol espolvoreado con harina de trigo del tamaño de la palma de la mano. Las vamos friendo en aceite de oliva abundante a fuego medio-alto unos 4 minutos hasta que queden doradas y crujientes. Escurrir y acompañar como guarnición del pollo con o sin patatillas.

Tempura de plátanos & sésamo & miel

Publicado el jueves 29 marzo 2012

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Berberechos en infusión de ajo y guindilla

Publicado el jueves 29 marzo 2012

(Un plato fresco con apariencia de conserva)

Ingredientes:
2 kg. de berberechos, 4 dientes de ajo, 8 aros de guindilla, medio vaso de aceite de oliva suave.
Procedimiento: 1. Sumergir los berberechos poco a poco en agua hirviendo 5 segundos hasta que abran y retirar rápidamente a un bol. Desconchar uno a uno con cucharilla y reservar en un bol con su jugo en el frigorífico. 2. Sofreir los ajos finamente picados hasta que doren levemente (marrón clarito, si no amargan) con los aros de guindilla en el aceite de oliva. Dejar enfriar la infusión y sumergir los berberechos escurridos de su jugo. Deben permanecer en maceración dos horas al menos en la parte menos fría de la nevera. 3. Presentación: Guardar algunas latas de conserva vacías como continente de este plato para degustar con minitenedores. Introducimos los berberechos con un poco de su infusión en la lata. Consejo: Si los mezclamos con alga wakame o spagetti de mar en conserva en mínima cantidad, el resultado será todavía más apetecible.