Lubina & berberechos en salsa verde

Publicado el domingo 25 marzo 2012

Ingredientes: ( 4 comensales normales) 1 lubina de 1 kg. aproximadamente (la calidad y el tamaño del lomo son buenos a partir de este peso), 1 kg. de berberechos de buen tamaño, un manojo de perejil fresco, tres dientes de ajo, tres aros de guindilla, maicena express, agua de manantial, aceite de oliva virgen extra.

Procedimiento: 1. Extraer los lomos de la lubina (se le puede pedir al pescadero y pedirle que reserve espina y cabeza aparte para un fumet, que se puede congelar) y desespinarlos con unas pinzas de depilar, siguiendo con el dedo las espinas a través del lomo. Cortar lomitos de 10 cm. tangencialmente y de modo oblicuo. Salarlos con sal gruesa una hora antes de ser cocinados y reservarlos tapados con film en la nevera.
2. Matar los berberechos poco a poco 5 segundos en agua hirviendo sin sal. Retirarlos rápidamente a un bol, dejar que templen e ir sacando el interior con una cucharilla uno a uno, reservando el agua de vegetación y los berberechos en frío tapados en un taper o bol con film. 3. Preparar una salsa verde del siguiente modo: picar finamente el perejil y el ajo con cuchillo de cocinero bien afilado; en un buen chorro de aceite de oliva virgen extra sofreir lentamente los ajos con la guindilla hasta que no huela a ajo crudo, pero que tampoco llegue a dorarse. En ese momento añadir el perejil, el agua de vegetación y una cucharada de maicena express, dejar hacer a fuego medio cinco minutos. Finalmente comprobar la densidad y el punto de sal de la salsa y rectificar en su caso con un poco de agua de manantial y un poco de sal si queda demasiado espesa o más maicena si queda demasiado líquida. 4. En el momento de servir,  pasar los lomos por una sartén de fondo grueso con un hilo de aceite a fuego medio-alto, primero por la parte de la piel y después la mitad de tiempo por la otra parte. Este momento es fundamental, pues del punto de cocción depende el éxito del plato. Es mejor quedarse corto, con un punto rosa en el centro, que pasarse. Hay que tener en cuenta siempre el calor residual, pues el pescado continúa haciéndose medio minuto fuera del fuego y si parece que está poco hecho luego no lo estará. Colocar uno o dos lomos (vid. foto) con unas escamas de sal sobre la piel (pocas, pues si se exagera la sensación es desagradable) en el plato. A su lado dos cucharadas de berberechos en salsa verde, que habremos calentado previamente del siguiente modo: calentar la salsa, añadiendo más agua si espesó demasiado, incorporar los berberechos y retirar inmediatamente del fuego para evitar que pierdan textura.
Sensaciones: Los berberechos intensifican el delicado aroma yodado de la lubina, transportándonos a su medio salvaje de olas rompiendo.

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Publicado el domingo 25 marzo 2012


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