Breve semblante del autor intelectual de este blog gastronómico

Publicado el viernes 16 marzo 2012

Luís Antonio Vázquez Estévez, gallego de Ourense, afincado en Santiago de Compostela y adoptivo de la Real Villa de Mugardos (A Coruña), con formación jurídica e histórico-artística, tras acceder a la Función Pública y un breve paso por Periodismo, decidió crear este blog gastronómico porque sintió la necesidad de transmitir sus conocimientos y experiencia durante más de veinte años en el mundo de la cocina, tanto desde el punto de vista del cocinero como del gourmet. El bon vivant concibe la cocina no como una disciplina aislada sino como una filosofía de vida, un estilo de vida que todo lo envuelve con sus aromas.

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Erizo de mar & salsa de sidra y manzana

Publicado el viernes 16 marzo 2012


Ingredientes:
erizos de mar, una botella de sidra asturiana o vasca de baja acidez, una manzana reineta, azúcar moreno, maicena express

Procedimiento: 1. Matar los erizos de mar (salvo que sean de conserva), durante 30 segundos. Recortar con unas tijeras pequeñas y potentes algunas carcasas del erizo en círculo por el lado de la boca, lavarlas y secarlas, de modo que nos puedan servir de continente para la presentación y a continuación extraer las huevas y reservar el jugo interior pasado por un colador. Cabe también extraer las huevas simplemente, si resulta incómodo, y utilizar otro continente, como unas minitartaletas de hojaldre o pasta quebrada. 2. Elaborar la salsa: poner media botella de sidra a hervir a fuego medio en un cazo 15 minutos, en este momento vertemos el jugo de los erizos y trozos de manzana cortados en brunoise de medio centímetro y rociados con jugo de limón para que no se oxiden y una o dos cucharadas de azúcar moreno para regular la acidez (va en gustos). Dejamos cocer 15 minutos más y espesamos ligeramente con una o dos cucharadas de maicena express. Reservamos. 3. Colocamos las gónadas en las carcasas o en las tartaletas y napamos con la salsa templada. 
Consejo: Degustar con cava o con sidra inmediatamente.

Habrá humanos supervivientes. La Cocina Cristiana de Occidente. Álvaro Cunqueiro.

Publicado el viernes 16 marzo 2012

Reproduzco a continuación literalmente un capítulo del magnífico ensayo de Álvaro Cunqueiro La Cocina Cristiana de Occidente, publicado por Tusquets Editores. Barcelona, 1981. ¿Acaso no es una descripción visionaria del status quo actual?


"Ahora las civilizaciones sabemos que somos mortales", dijo Paul Valéry, hablando por ellas en una conferencia después de la guerra del 14. No sabemos lo que habrían dicho después de la del 39, y la bomba atómica cayendo sobre Hiroshima y Nagasaki. Se ha escrito mucho sobre la mortalidad de las civilizaciones y las crisis en la Historia, desde Burckhardt a Toynbee pasando por Dilthey, Spengler, Ortega, Dawnson y nuestro propio Risco, tan profético. Ahora es James de Coquet quien, en una alocución a un respetable grupo de gourmets, ha tratado el tema, antes de sentarse a una mesa en la que fueron servidos algunos de los grandes platos de la cocina europea y en la que comparecieron espléndidos vinos, orgullo de la ducal Borgoña y la arenosa Champagne. El teutón Spengler afirmó eso de que en última instancia la civilización será salvada por un puñado de soldados. James de Coquet me parece a mí que trata el tema añadiéndole una nueva dimensión: la destrucción de las verdaderas riquezas humanas por la presencia del robot. De Coquet tranquiliza a sus oyentes: pueden venir muchos sustitutivos de los elementos que componen sustancialmente lo que llamamos humanismo, y es fácil predecir una mecanización y automación casi totales de la vida económica, con una presencia en masa de los más variados robots, en los que descansaría incluso la regiduría de la vida social y política, reducidas a planificaciones de base estadística. Pero hay algo, dice James de Coquet, que no verán nunca los humanos supervivientes, y eso es el robot gourmet o el gourmet robot. Es decir el cordon bleu robot o el robot cordon bleu... Ahí va a quedar una parcela íntegramente regida por la libertad y la imaginación., por los dones de invención, por la reducción de los frutos terrestres a una espiritual y divinal enajenación. La civilización será salvada, en última instancia, por un grupo de gourmets dilucidando, en un mediodía de otoño, un faisán a lo Príncipe Eugenio, el vino que les va a unas ostras de Arcade, y si el cantarelo cocido al vapor del champán tolera o no el ajo y el perejil. De ahí va a ser posible, aunque no fácil, volver contra la cibernética, las estadísticas, las planficaciones, la Utopía, con mayúscula, en fin, a rescatar la libertad del hombre y la dignidad de la persona humana. Las cosas como son.
Lichtenberg dice en sus Aforismos que uno tiene que adaptarse al mundo porque la cabeza del hombre es demasiado pequeña para que el mundo se adapte a ella. Pero aceptado esto, hay que adaptarse en amistoso compañerismo dialogante y no en violento poseedor. Humananmente hablando, es decir, poéticamente, las técnicas de conquista de la naturaleza están destripando el juguete, y está visto que la especialización necesaria en la sociedad mecánica que se avecina va a ser la forma más brutal de servidumbre que se haya inventado nunca...Pero confiemos en los gourmets, en los cordons bleu, en ese puñado de hombres libres, saliendo de la cocina y la bodega para destruir el reino insoportable de la Sevarambas, que nos anuncian.