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Revuelto de erizos de mar & wakame & bertóns

Ingredientes: erizos de mar, wakame, bertóns, tres huevos por comensal, 1 nuez de mantequilla por cada tres huevos, sal fina, una vuelta de pimienta o más según la cantidad de huevos, perejil o cebollino fresco
Procedimiento: 1. Matar los erizos (salvo que sean de conserva) durante 30 segundos en agua hirviendo, abrir la carcasa con un cuchillo de filo grueso y extraer las gónadas con una cucharilla de café bien limpias. Reservar en frío cubiertas con papel film. Si es para más tiempo (hasta 24 horas), rociar con un chorrito de aceite de oliva. 2. Cocer los bertóns 5 minutos en agua hirviendo con sal hasta que queden tiernos, pero un poco al dente. Enfriar bajo el chorro de agua fría, escurrir bien y reservar. 3. Romper los huevos con un tenedor, sal, pimienta y una nuez de mantequilla y hacer en una sartén antiadherente a fuego mínimo revolviendo constantemente hasta que empiece a cuajar. Incorporar la verdura bien picadita ya al principio y las huevas al final para que tan sólo se templen. 4. Servir inmediatamente decorando con perejil o cebollino picado y una rebanada de pan de boroa.

Ingredientes: erizos de mar, bertóns , wakame , un huevo de corral por comensal , un trozo de pan de boroa , aceite de oliva virgen extra afrutado (arbequinas u hojiblanca), flor de sal , sal fina
Procedimiento: 1. Lavar y picar en julienne muy fina los bertóns. Cocer 5 minutos aproximadamente (probar la textura hasta que quede blando, pero un poco al dente). Enfriar bajo el chorro de agua fría en un colador, escurrir y reservar. 2. Pochar el huevo de corral . 3. Picar en finas migas el pan de boroa y saltear en un hilo de aceite de oliva. 4. Matar los erizos de mar en agua hirviendo 30 segundos. Abrir los erizos rompiéndolos con un cuchillo de filo grueso y seleccionar con sumo cuidado sus gónadas o huevas con la ayuda de una cucharillla de café. Procurar que queden bien limpias. Reservar. 5. Saltear los bertóns con el alga wakame un minuto a fuego vivo en un chorrito de aceite de oliva. 6. Emplatar la verdura salteada con el huevo poché sobre ella y en un hoyuelo en el centro a modo de nido. Colocar las huevas alrededor. Matizar con unas cuantas migas crujientes, unas escamas de sal sobre el huevo y un hilo de aceite de oliva virgen.

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